*Brioche* e un viaggio con la fantasia

 "Ogni volta che m'accorgo di atteggiare le labbra al torvo, ogni volta che nell'anima mi scende come un novembre umido e piovigginoso, ogni volta che mi accorgo di fermarmi involontariamente dinanzi alle agenzie di pompe funebri e di andar dietro a tutti i funerali che incontro, e specialmente ogni volta che il malumore si fa tanto forte in me che mi occorre un robusto principio morale per impedirmi di scendere risoluto in istrada e gettare metodicamente per terra il cappello alla gente, allora decido che è tempo di mettermi in mare al più presto." (Moby Dick - Herman Melville)

L'incipit di Moby Dick è una delle mie citazioni preferite. La snocciolerei a memoria anche davanti ai miei amici se non sapessi già che mi guarderebbero increduli e mi domanderebbero perché sono attratta da pompe funebri e funerali. No, non mi avvio come Ismaele dietro ai cortei funebri e non getto per terra il cappello alla gente (anche perché è ormai difficile trovare qualche gentleman con il cappello. Di maggio a Roma poi è impossibile). E' quello che sente Ismaele che mi coinvolge. Quella voglia bruciante, che non da pace, di imbarcarsi in qualcosa di nuovo. Quella voglia di agire e di partire. Anche solo con la fantasia. Anche solo in cucina. 

Per giugno ho deciso, la mia cucina si trasferisce in Francia. Bhe, non fisicamente anche perché sarei davvero impossibilitata a cucinare se pentole e padelle si trovassero oltre le Alpi e io qui in Italia. Provo a cimentarmi con la cucina francese. Che Escoffier  me la mandi buona.

@eu.art.com

{Brioche}

Primo impasto: 

Latte tiepido 60g

lievito fresco 15g

farina manitoba 60g

Secondo impasto:

Uova 150g + 1 uovo 

farina manitoba 240g  + altri 100g circa

zucchero 15g

sale 4g

burro ammorbidito 210g 

Materiale necessario:

una spianatoia di legno o di marmo

ciotole

uno stampo per muffin da 12 

*  

Primo impasto:

In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere 60g di farina e mescolare. Chiudere con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti o anche 2 ore, finché il composto non raddoppia di volume.

Secondo impasto:

Mescolare le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere il primo impasto e 240g di farina. Tagliare il burro, che deve essere molto morbido e di buona qualità, a pezzettini. Aggiungere il burro all'impasto continuando a mescolare. L'impasto deve risultare molto morbido ed elastico.

Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti. 

Forma: 

Cospargere di farina una spianatoia e maneggiare l'impasto per alcuni minuti. 

Dividere l'impasto in 12 parti e ricavare da ogni parte 3 palline delle stesse dimensioni. Adagiare le 3 palline negli stampini per muffin e lasciare lievitare per 20 minuti.

Cottura: 

Portare il forno alla temperatura di 200°C, spennellare le brioche con un uovo sbattuto e infornare per 15-20 minuti.

Ispirazione: Professional Baking

Altre ricette francesi su BperBiscotto.

Wayne Gisllen

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La Baguette

{Piccola guida, a prova di errore, per impastare e  sfornare una baguette in pochi semplici passi}

Non ho la pretesa di insegnare l’arte della panificazione, ci sono ottimi libri sull’argomento e ottimi blog. Tanto per citare un libro “Pane e roba dolce” delle Simili è un must. Leggetelo e, in men che non si dica, vi ritroverete la dispensa piena di farina, le maniche arrotolate e un barattolo di lievito madre pronto davanti a voi. Il pane, il suo profumo, le sue forme, le farine diverse da utilizzare e conoscere: tutto questo mi affascina e a volte mi intimorisce. L’esempio perfetto è la Baguette. Guardandola pensavo “come fa ad essere così gommosa, sempre fragrante (se è una buona baguette), con quella forma perfetta?”, e mi auto-convincevo che è un pane impossibile da replicare a casa. “No, non ne sarei mai capace”. Poi apro il libro di  Wayne Gisslen ed ecco lì la ricetta che sembra ammiccare proprio verso di me. E allora proviamoci!

{Ingredienti per quattro Baguette}

1kg di farina 00
20g sale
25g lievito fresco
600ml acqua tiepida
Una ciotola capiente
Un mattarello
Altra farina per la superficie di lavoro.

Nella ciotola sbriciolate il levito, versateci sopra l’acqua tiepida e scioglietelo.
Aggiungete 600g di farina mescolando con la mano con un movimento orario.
Aggiungete il sale, altri 100g circa di farina o quanto basta per far staccare l’impasto dalle pareti della ciotola.

 

Mettete la restante farina sulla spianatoia o su un tavolo e impastate, con movimenti decisi ma senza applicare una forza eccessiva, fino ad ottenere una palla morbida e umida.

Se l’impasto è troppo appiccicoso, vuol dire che c’è bisogno di un pizzico di farina in più. Se sulla superficie c’è una trama con delle piccole aperture vuol dire che ha bisogno di un goccio d’acqua in più.Tutto questo dipende dalla farina che, a seconda del tipo e anche dell’umidità dell’aria, avrà bisogno di più o meno idratazione. I primi tempi sembra di dover indovinare una difficilissima combinazione chimica, poi si va tranquillamente ad occhio.

Lasciate riposare l’impasto per almeno dieci minuti. Dividetelo in quattro parti, impastate brevemente ogni parte e poi stendetela con un mattarello in un lungo ovale, ricordando di infarinare la superficie di lavoro per non far attaccare l’impasto.

Ripiegate l’impasto dalla parte più lunga formando un cilindro, la piega finale deve trovarsi in basso.
Incidete dei tagli trasversali sulla superficie e lasciate lievitare per un’ora.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, vi consiglio di non lasciarlo lievitare eccessivamente o si perderà la forma di Baguette.

Accendete il forno a 250°. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e poi versatela in una piccola pirofila da infilare nel forno per creare vapore.
Fate cuocere per circa 20 minuti.

Et voilà, la baguette è pronta.

Ispirazione Professional Baking

Wayne Gisllen

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Panini croccanti

La prima ricetta dell’anno è tratta da “Professional Baking” di Wayne Gisslen, uno dei libri di cucina più completi che io abbia mai letto. Eppure ammetto di aver controllato più volte la lista degli ingredienti con un’espressione scettica sul viso. Con il sopracciglio all’insù e la bocca imbronciata borbottavo tra me e me mentre poggiavo gli ingredienti sul tavolo: “da quando nei panini va l’albume?”.  Ammetto di essermi sbagliata. Mea culpa. La lista degli ingredienti è esatta e i panini hanno una crosticina deliziosamente croccante e dorata, di quelle che mi viene voglia di spargere briciole in giro come una novella Gretel, e hanno una mollica soffice e profumata. Mea maxima culpa.

Dosi per 8 panini:

350 ml acqua tiepida

22 g lievito di birra

625 g farina 00

14 g sale fino

14 g zucchero semolato

14 g margarina o burro a temperatura ambiente

14 g albume d'uovo

Sbriciolare il lievito in poca acqua tiepida e sciogliere insieme allo zucchero.

Disporre la farina su un piano di legno o in una ciotola, versare gradualmente l'acqua con il lievito. Quando questa è assorbita versare poco alla volta l'acqua restante e aggiungere il sale, l'albume e il burro tagliato a pezzettini. Impastare bene ad ogni passaggio continuando a lavorare per almeno 10-15 minuti, fino a che l'impasto non risulterà una palla liscia e con una consistenza morbida ma elastica. 

Lasciare riposare per 10 min coperti poi dividere in otto parti formando delle palline.

I panini devono lievitare per circa 1 ora/ 1 ora e mezza, dipende dalla temperatura dell'ambiente, fino a che non saranno raddoppiati di volume.

Incidere i panini con un taglio ad X sulla sommità e infornare a 230°, in forno già caldo, per 30 minuti. Nei primi 10 min porre nel forno una piccola teglia di acqua bollente per creare vapore.

Ispirazione: "Professional Baking" di Wayne Gisslen.

*Il procedimento d'impasto nel libro è per le impastatrici ed è qui riadattato da me.

Wayne Gisllen

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Biscottologia

Immagine presa da http://www.instructables.com/file/F7W1R1TFMYGKAZO/

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Biscottologia:

-bi | scòt | to: Sostantivo m sing. Piccola pasta secca, per lo più dolce, di varia forma, a base di farina, zucchero, grassi, cotta in forno

 -lo|gì|a: Confisso,  secondo elemento di termini composti col significato di studio, trattazione.

No, non è una nuova branca della scienza alimentare né un esame da sostenere nell’Università del gusto. La “biscottologia” che segue è un semplice insieme di appunti tratti delle mie ultime letture culinarie sul mondo dei biscotti. (I testi originali erano in inglese, spero di aver tradotto  e capito tutto per bene e di non aver preso lucciole per lanterne. ^-^)

Sulla natura dei biscotti.

A seconda degli ingredienti, della miscelazione, della forma e del tempo di cottura i biscotti possono essere:

-morbidi e consistenti

-friabili e che si sbriciolano facilmente

-croccanti

La croccantezza dipende da          

•  bassa percentuale di liquidi nella mistura
•  alto contenuto di zuccheri e grassi
•  cottura prolungata 
• spessore sottile o forma piccola

La morbidezza dipende da          

•  alta percentuale di liquidi nella mistura
• basso contenuto di zuccheri e grassi
• presenza di miele, melassa, sciroppo d’acero e simili
• cottura breve
• spessore elevato

La consistenza dipende da        

• alta percentuale di zuccheri e liquidi ma pochi grassi
• alta percentuale di uova
• farina di tipo forte o sviluppo del glutine durante la miscelatura

L’aumento di volume dipende da 

• elevato contenuto di zuccheri che aiuta la lievitazione (in questo caso lo zucchero semolato aiuta la lievitazione mentre lo zucchero a velo non influisce più di tanto)
• alta percentuale di bicarbonato di sodio, lievito chimico o ammoniaca  alimentare 
• incorporazione di  aria durante la miscelatura (ad esempio montando a neve gli albumi o mescolando a crema i grassi con gli zuccheri)
• bassa temperatura di cottura
• l’uso di farine deboli; al contrario le farine forti e la formazione del glutine rallentano la lievitazione

Metodi di miscelatura.

Unico passaggio: 

1.  Posizionare tutti gli ingredienti in una ciotola ( o nel robot da cucina) e mescolare con delicatezza finché il composto è bene amalgamato

Cremoso: 

1. Posizionare gli zuccheri, i grassi, il sale e le spezie in una ciotola e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Per biscotti leggeri mescolare fino a che la crema diventa soffice e spumosa, per incorporare così più aria all’impasto finale. Per biscotti più densi mescolare bene ma senza rendere la crema troppo spumosa.
2. Aggiungere le uova e i liquidi
3. Aggiungere la farina e i lieviti. Non mescolare con troppa forza per evitare la formazione del glutine.

Spugnoso: 

1. Mescolare gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un composto spumoso (come si fa ad es. con il pan di spagna)
2. Aggiungere poco a poco tutti gli altri ingredienti.

Forma dei biscotti.

-Usando la sac à poche

-Usando un cucchiaio, adagiando il composto sulla teglia. Questo semplice gesto darà ai biscotti un aspetto più rustico e casalingo

-Arrotolati: 

1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare in frigo
2. Stendere alla dimensione desiderata
3. Tagliare con le formine

-Modellati: 

1. Idem
2. Idem
3. Modellare il biscotto con le mani, ad es. appiattendolo o creando forme particolari

-Nel congelatore: 

1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare nel freezer
2. Mantenendo la forma cilindrica si può tagliare l’impasto in dischi con il coltello, in questo modo non ci sono scarti nell’impasto

-Metodo della doppia cottura (tipico ad es. dei Cantucci) : 

1. Formare un cilindro con l’impasto
2. Cuocere per il tempo indicato
3. Lasciare raffreddare completamente e poi tagliare l’impasto in vari pezzetti
4. Cuocere i biscotti per il tempo indicato per la seconda cottura

-Metodo per gli impasti molto liquidi (tipico dei brownies): 

1. Versare il composto in una teglia e cuocere per il tempo indicato
2. Tagliare l’impasto in vari pezzi nella forma desiderata

Anche in questo caso il miglior modo di apprendere un’arte è quello di praticarla, quindi mescolate, infornate e sgranocchiate.

Fonti di ispirazione:
Martha Stewart's Cookies
Professional Baking
Cookie Craft 

Wayne Gisllen

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