{Rugelach} Il giro del mondo in 80 biscotti - 17 Israele

"Dentro il boccale commemorativo offerto da Selma a ciascuno di noi prima che ce ne andassimo c'erano una mezza dozzina di piccoli rugelach in un sacchetto di carta velina arancione, accuratamente chiuso nel cellofan arancione e legato con un nastro arricciato a righe brune e arancione, i colori della scuola. I rugelach, i più freschi che avessi mai mangiato, per merenda, a casa, dopo la scuola (cotti al forno dalla collezionista di ricette del suo club di mahjong, cioè mia madre), erano il regalo di un nostro vecchio compagno di scuola, un fornaio di Teaneck. Cinque minuti dopo aver lasciato il country club, avevo scartato il doppio involucro e mangiato i sei rugelach, ciascuno dei quali era una specie di lumaca di pasta dolce spolverata di zucchero il cui guscio foderato di cannella era microscopicamente costellato di uva passa e noci tritate. Divorando un boccone dopo l'altro di questi pasticcini il cui sapore farinoso avevo amato fin dall'infanzia - un misto di burro, panna acida, vaniglia, mascarpone, tuorlo d'uovo e zucchero - forse avrei fatto sparire da Nathan ciò che, secondo Proust, sparì da Marcel nell'attimo in cui riconobbe << il sapore della piccola madeleine >> : la paura della morte. << Un semplice assaggio >>, scrive Proust, e << per lui la parola "morte" non... [ha]... più alcun senso >>. Mangiai dunque, avidamente, ingordamente, non volendo limitarmi, nemmeno per un attimo, nel vorace accumulo di grassi saturi; ma senza avere, infine, la fortuna di Marcel." - Philip Roth, Pastorale Americana -

Il Giro del mondo in 80 biscotti ritorna, dopo una lunga assenza, con una ricetta assaporata, prima ancora che nella mia cucina, nelle pagine di uno dei libri più belli che io abbia mai letto.

Dovete sapere che ho la fortuna di fare parte di un gruppo di lettura, un piccolo gruppo molto affiatato con il quale ormai da anni condivido la passione per i libri. Ogni mese, a rotazione, ciascuno di noi propone una breve lista di libri che amerebbe leggere ed in questa lista scegliamo insieme il libro del mese. Capita poi, a volte, che ci sia qualcuno che proponga una lettura extra, magari un libro che non se la sente di leggere da solo perché impegnativo o lungo o troppo particolare ( ad es. vi dice niente il nome "Rayuela"?) e così proviamo a leggerlo tutti insieme, facendoci coraggio - se mai servisse- nei punti più ostici e commentando man mano su un gruppo di WhatsApp (che definire vivace, "anarchico", divertente e irriverente sarebbe poco) prima di incontrarci poi dal vivo come ogni mese.  Quest'estate il libro extra era Pastorale Americana di Philip Roth, il romanzo vincitore del Premio Pulitzer per la narrativa del 1998. Leggetelo. E' straordinario. La prosa, la trama, i personaggi, i temi che tratta Roth: è tutto straordinario. Se vi servisse un ulteriore incentivo per la lettura, sappiate che sta per uscire al cinema la sua trasposizione firmata da Ewan McGregor per la prima volta alla regia. Piccolo suggerimento: non guardate il trailer del film prima di aver letto i primi capitoli o correte il rischio di imbattervi in uno spoiler grosso quanto l'America stessa ;)

Dopo essermi imbattuta in questa descrizione dei rugelach ho cercato subito la loro ricetta. Ho scoperto così che sono un dolce tipico della cultura ebraica dell'Europa dell'Est e di Israele.
Mentre esistono solo due forme di rugelach, a cornetto o a spirale, il ripieno prevede mille varianti: cannella, noci, uvetta, frutta candita, cioccolato, marzapane o un mix di questi ingredienti.
L'impasto di base è una frolla preparata con burro, zucchero, farina e formaggio cremoso (tipo Philadelphia) al posto delle uova. Il formaggio cremoso rende l'impasto morbido, chiaro e dolce. E' una combinazione particolare ma ben riuscita. Nella mia ricetta ho utilizzato per il ripieno solo noci, zucchero bruno e un pizzico di cannella. Se volete potete aggiungere un po' di uva passa o sostituire la cannella con del cacao amaro in polvere. Così come potete sostituire le nocciole, magari tostate al forno per 10-15 minuti, alle noci o spalmare i rugelach di marmellata o crema al cioccolato prima di arrotolarli e cuocerli.
Buon appetito e buona lettura ;)

{Rugelach}

preparazione 20min + riposo in frigo | tempo di cottura 25-30 min | per circa 30 biscotti | difficoltà: bassa

225g di burro morbido
225g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
2 cucchiai di zucchero bruno* (sostituibile con zucchero di canna)
un pizzico di sale
260g di farina 00

per il ripieno:
150g di noci
due cucchiaini di cannella in polvere
65g di zucchero bruno
1 uovo

Tritate le noci, anche non troppo finemente.
Mescolate il burro con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e il sale e continuate a mescolare per un paio di minuti finché l'impasto non è cremoso e omogeneo (senza pezzettini visibili di burro o di formaggio). Unite la farina e mescolate solo finché si addensa.
Stendete l'impasto su carta da forno o su pellicola trasparente, chiudete bene e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Se volete risparmiare tempo potete preparare l'impasto anche la sera prima e lasciarlo in frigo fino al momento della cottura.

Accendete il forno e portatelo a 180°C. Rivestite un paio di teglie con carta da forno.
In una ciotolina sbattete l'uovo con un cucchiaino d'acqua, vi servirà per spennellare poi l'impasto dei biscotti.
In un'altra ciotola mescolate le noci con lo zucchero bruno e la cannella.
Dividete l'impasto a metà e stendete la prima parte a forma di rettangolo con uno spessore di circa 5mm. Spennellate l'uovo sul rettangolo, ricoprite tutta la superficie con le noci mescolate allo zucchero e alla cannella e arrotolatelo dalla parte più larga. Spennellate il rotolo con l'uovo, tagliate il rotolo a pezzetti di 3-4 cm e adagiateli sulle teglie. Ripetete con la parte rimanente dell'impasto e del ripieno.
Cuocete per 25min circa a 180°C o finché non saranno dorati e ben cotti. Lasciate raffreddare prima di servire.

pasticceria

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{Koulourakia o Tsourekakia} Il giro del mondo in 80 biscotti - 16 Grecia

I Koulourakia sono biscotti greci preparati per la Pasqua Ortodossa.

Secondo la tradizione - che come sappiamo bene grazie al Giro del mondo in 80 biscotti cambia ovunque di paese in paese e di famiglia in famiglia- l’impasto dei biscotti viene profumato con aroma di fiori di arancio o con bucce grattugiate di arance o limoni.

In alcune ricette è presente anche un goccio di liquore Mastika, ottenuto da una resina dell’isola di Chio. I Koulourakia possono essere decorati anche con frutta secca, tipo scaglie di mandorle, o semi di sesamo. La forma intrecciata può essere sostituita dalla forma di un cestino, di una campana o di un pupazzetto. 

Sull’isola di Creta i koulourakia prendono il nome di Tsourekakia e in questa variante si utilizza l’ammoniaca alimentare al posto del lievito per dolci. 

L’unica cosa che so per certo di questi biscotti è che sono buoni sia da soli che inzuppati nel latte :)

L’impasto profuma di agrumi e di uova; pur essendo compatto è morbido e friabile, o “sbriciolabile” se volete coniare un neologismo. È un impasto ricco perché è stato creato per spezzare il digiuno della Quaresima, ma grazie agli agrumi le uova non si avvertono in maniera eccessiva.

Non sono troppo dolci e se si usa l’ammoniaca sono adatti anche a chi non può mangiare i biscotti che contengono lievito chimico. 

Per dare un tocco croccante e caramellato ho spolverato i biscotti di zucchero di canna prima di infornarli, voi potete seguire il mio esempio o lasciare i koulourakia al naturale semplicemente spennellati con uova e latte.

{Koulourakia}

preparazione 15min + riposo in frigo | tempo di cottura 15-16min | per circa 3 dozzine di biscotti | difficoltà: bassa

250g burro morbido

250g zucchero

4 uova medie

2,5g ammoniaca (1/2 cucchiaino)

120ml latte

1 cucchiaio di succo di limone*

La buccia grattugiata di 1 limone*

(* in alternativa 2 cucchiaini di aroma di fiori d'arancio)

1kg farina 00

2 tuorli + 2 cucchiai di latte

zucchero di canna

Togliete le uova dal frigo per portarle a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. 

Rivestite alcune teglie con carta da forno e mettete da parte.

In un pentolino scaldate il latte, togliete dal fuoco e aggiungete l'ammoniaca. Mescolate e lasciate intiepidire.

Montate il burro morbido con lo zucchero finché diventa chiaro e cremoso. Se utilizzate la planetaria ricordatevi di usare il gancio a foglia (o K) per mescolare.

Aggiungete un uovo alla volta continuando a mescolare.

Quando le uova saranno amalgamate aggiungete il succo di limone o l'aroma di fiori d'arancio e poi unite il latte alternandolo con metà della farina, aggiungete la farina restante e mescolate tutto per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 min.

Riscaldate il forno a 200°C.

Prendete delle porzioni di impasto e lavoratele su un piano leggermente infarinato per ottenere dei filoncini lunghi 22cm circa e dal diametro di 1,5cm circa.

Formate una U con l'impasto, poi avvolgete le due parti come a formare una corda.

Posizionate i biscotti sulle teglie e spennellateli con i 2 tuorli mescolati con i 2 cucchiai di latte. Ricoprite i biscotti con un po' di zucchero di canna e infornate per 16minuti ruotando la teglia a metà cottura. 

Fonti 1, 2, 3

senza lievito

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{Linzer Augen} Il giro del mondo in 80 biscotti - 15 Austria

Nei miei ricordi i pomeriggi delle vacanze in Austria profumano di resina di abete, del legno bollente della sauna e del tavolo dei dolci pieno di torte dai nomi impronunciabili ma buone oltre ogni aspettativa.

Dimenticate la Sacher Torte - so che non è facile ma con un po' di impegno è possibile - ed immaginate dolci soffici pieni di mele dorate, o strati di impasti al cacao che si alternano a candide righe di panna e frutti di bosco. O ancora brioches gonfie e fragranti ricoperte di zucchero ancora calde, oppure vassoi di biscotti burrosi, profumati e tanto delicati da sciogliersi in bocca.

In quel tripudio di zuccheri il mio favore andava, e non è una sorpresa, all'angolo dei biscotti e sopratutto ai Linzer Augen. Questi biscotti ripieni di marmellata hanno una frolla particolare, arricchita dalla frutta secca e dal profumo della cannella.
Come aspetto possono sembrare simili al Biscotto Occhio di bue ma la frolla, signori miei, è tutta un'altra cosa.

La frolla nasce a Linz, adorabile città austriaca sulle rive del Danubio, ed è la base della Linzertorte: una crostata delicata ripiena di marmellata di ribes rossi o lamponi o a volte di albicocche. Oltre ad essere famosa per la sua bontà, la ricetta della Linzertorte ha il vanto di essere la più antica ricetta di torta trascritta in un libro di cucina (1653). I Linzer Augen sono la versione in miniatura di questa crostata. Hanno tradizionalmente una forma rotonda mentre la parte centrale, che mostra il ripieno invitante, può avere la forma che preferiamo.

Il segreto per ottenere una frolla Linzer ultra libidinosa (si potrà dire "ultra libidinosa" su un blog?) è tostare la frutta secca prima di tritarla. Questa semplice operazione ha due vantaggi: 1 vi permette di eliminare la pellicina delle nocciole o delle mandorle senza fatica e 2 esalta il sapore della frutta secca. 
Aggiungerei anche un terzo vantaggio: se mettete a tostare una manciata in più di nocciole di quelle previste dalla ricetta avrete lo snack perfetto da sgranocchiare mentre aspettate che l'impasto dei biscotti rassodi in frigo ;)

{Linzer Augen}

preparazione 15min + riposo in frigo | tempo di cottura 10-15min | per circa 2 dozzine di biscotti | difficoltà: bassa

80 g di nocciole

250g di burro morbido

100g di zucchero

1 uovo medio

i semi di mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

375g di farina 00

mezzo cucchiaino di lievito

un pizzico di sale fino

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

marmellata di lamponi

zucchero a velo

Tostate le nocciole in forno caldo per 6 minuti ca o in padella facendo attenzione a non farle bruciare. Versate le nocciole su un canovaccio pulito e sfregate le nocciole per eliminare le pellicine. Non tutte verranno via completamente ma non importa ;)

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi tritate le nocciole insieme a metà dello zucchero. 

Setacciate la farina con il lievito e la cannella e mettete da parte.

Mescolate (con un cucchiaio di legno a mano o con lo strumento a foglia/K nel robot da cucina) il burro morbido con la vaniglia e lo zucchero restante, appena diventa chiaro e cremoso unite le nocciole. Aggiungete l'uovo e mescolate finché non viene assorbito in maniera uniforme dalla crema. Unite la farina e continuate a mescolare finché l'impasto ha assorbito tutta la farina. Non mescolate oltre il necessario, come tutte le frolle anche questa non ama essere troppo maneggiata.

Trasferite l'impasto su un foglio di pellicola per alimenti, chiudetelo con cura e lasciate rassodare in frigo per almeno 1 ora e mezza o 2 ore.

Riscaldate il forno a 180°C e ricoprite con carta da forno un paio di teglie.

Stendete l'impasto a circa 5mm di spessore, e posizionate i biscotti lasciando un po' di spazio tra di loro. Ricavate una finestrella su i biscotti che saranno la parte superiore dei Linzer Augen. Potete usare la forma che preferite: tonda, a cuore, o anche a forma di angioletto o di albero di Natale se li preparate per le feste. 

Se i biscotti sono troppo morbidi, ad es perché l'impasto non era ancora sodo o in cucina fa troppo caldo, mettete i biscotti a rassodare in frigo per alcuni minuti. 

Cuocete i biscotti per circa 10 minuti, poi controllate il grado di cottura: devono avere un bel colore dorato ai bordi ma e non devono essere troppo scuri al centro. Se necessario continuate la cottura per un altro paio di minuti. Tutto dipende dal vostro forno :)

Lasciate raffreddare i biscotti prima di farcirli con un po' di marmellata e di coprirli di zucchero a velo.

Natale

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{Nan Khatai} Il giro del mondo in 80 biscotti - 14 India

Questo giro del mondo in 80 biscotti si sta dimostrando più avventuroso e divertente di quanto avrei mai pensato.
Prima che iniziate a fantasticare immaginandomi vestita da Indiana Jones mentre sforno biscotti nel forno di un tempio maledetto, voglio dire che mi riferisco agli ingredienti e alle ricette che sto scoprendo insieme a voi.
Sono della convinzione che ogni ricetta racconti con i suoi ingredienti una storia.
Ad esempio i biscotti dell'occidente ricchi di cannella e noce moscata sono quelli che appartengono alla tradizione natalizia e che spesso provengono addirittura dal medioevo, dall'epoca d'oro delle carovane e dei viaggi sulla via delle spezie.
I biscotti che contengono cioccolata sono invece quelli più moderni e alcuni risalgono solo allo scorso secolo.

Viceversa, la caratteristica dei biscotti orientali non è tanto quella di essere ricchi di spezie ma di utilizzare farine per noi insolite nella creazione dei dolci.
Se ben ricordate nei biscotti giapponesi abbiamo utilizzato la farina di fagioli, in questi biscotti indiani l'ingrediente segreto è la farina di ceci.

Anche gli altri ingredienti di questa ricetta raccontano una storia: si utilizza il ghi, il burro chiarificato, al posto del burro classico e non si utilizzano le uova perché fa parte della cultura vegetariana indiana.
Il cardamomo unito all'aroma delle mandorle gli dona un profumo ricco e intenso.
Tutti questi ingredienti rendono i Nan Khatai dolci e friabili, così buoni da sciogliersi in bocca.

In India questi biscotti si consumano ai tavolini degli Irani Café, locali fondati dagli emigrati iraniani nel XIX secolo, magari accompagnandoli ad un buon tea caldo.
Il mio preferito è il Masala Chai, che potete preparare con la mia ricetta anche freddo ;)

{Nan Khatai}

preparazione 10min + riposo | tempo di cottura 16min | per 24 biscotti | difficoltà: bassa 

115g di farina 00
60g di farina di ceci
60g di semolino
1 cucchiaino di lievito per dolci
225g di ghi (qui la ricetta per fare a casa il burro chiarificato)
120g di zucchero
1 cucchiaino di aroma di mandorle
4 bacche di cardamomo
mandorle intere per decorare

Incidete con un coltellino le bacche di cardamomo e estraete i semini. Pestateli fino a ridurli in polvere.

Sciogliete il ghi in un pentolino sul fuoco e lasciate intiepidire.

Mescolate la farina 00 con la farina di ceci, il semolino e il lievito, se necessario passate le due farine attraverso un setaccio per eliminare i grumi.

In una ciotola unite il ghi alla farina, lo zucchero, l'aroma e il cardamomo e mescolate con un cucchiaio di legno finché la farina avrà assorbito il burro. Mescolate fino ad ottenere una palla di impasto omogeneo. Se necessario aggiungete un poco di farina finché l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Rivestite due teglie di carta da forno e accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C. 

Prelevate un cucchiaio di impasto e formate una pallina modellandola con le mani. Non preoccupatevi se l'impasto tende a sbriciolarsi perché modellandolo tornerà compatto. Continuate a formare delle palline finché non avrete esaurito tutto l'impasto. Se volete dei biscotti di grandezza omogenea potete pesare le palline di impasto, dovrebbero misurare circa 20-21g. 

Posizionate una mandorla su ogni biscotto e infornate per circa 16 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo da distribuire il calore uniformemente.

Lasciate raffreddare i biscotti prima di rimuoverli dalla teglia perché appena fuori dal forno sono estremamente morbidi. Diventeranno più croccanti dopo un paio di ore. Servite con una buona tazza di tea ;)

spezie

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{Biscotti cinesi alle mandorle} Il giro del mondo in 80 biscotti - 13 Cina

 

 

L'altro giorno, tra una tazza di tè e un vassoio di questi biscotti, parlavo con le mie amiche dei luoghi comuni sulla cucina.

Tutte erano convinte che avrei preparato di nuovo i Biscotti della Fortuna per omaggiare la Cina nel giro del Mondo in 80 biscotti per poi scoprire che quei biscotti di cinese hanno ben poco. Furono inventati, pare, da cuochi giapponesi in una delle China Town americane. I biscotti erano così particolari, così "cinesi", che entrarono subito nei menu dei ristoranti asiatici del Nuovo Continente. La cosa buffa è che in Cina, nei veri ristoranti locali, dei Biscotti della Fortuna non c'è neanche l'ombra. 

I biscotti cinesi, quelli veri, non contengono pillole di saggezza con l'ortografia sbagliata. Spesso contengono frutta secca, come mandorle o noci, cocco, riso e miele.

 

Sono un falso storico-culinario, come i Croissant che tutti pensano di origine francese mentre furono inventati a Vienna.

Come quando gli americani sono convinti che qui in Italia mangiamo "pasta all'Alfredo" e fischiamo con approvazione dietro ogni bella signorina di passaggio ;)

 

 

 

 

Per esaltare il gusto della frutta secca potete utilizzare un'aroma alle mandorle o alle mandorle amare.

Provate a variare la decorazione usando al posto delle scaglie una mandorla intera per ogni biscotto. 

 

 

 

{Biscotti cinesi alle mandorle}

 

 

preparazione 15min + tempo di riposo | tempo di cottura 14min | per 30 biscotti ca | difficoltà: bassa

 

200g di burro morbido

100g di zucchero

1 uovo medio

250g di farina 00

50g di farina di mandorle

1 cucchiaino di bicarbonato

1 o 2 cucchiaini di aroma di mandorle (secondo il vostro gusto)

1 albume

mandorle a scaglie o intere

 

Tagliate il burro a pezzettini. Con le fruste elettriche o con una spatola montatelo fino a renderlo cremoso e unite lo zucchero. Quando il burro e gli zuccheri saranno diventati cremosi, unite l'uovo e mescolate fino ad amalgamare.

Setacciate la farina con il bicarbonato, aggiungete la farina di mandorle e versate sulle uova.

 

Continuate a mescolare finché l'impasto non si stacca dalla ciotola. Se necessario unite un altro cucchiaino o due di farina. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Lavoratelo brevemente per dargli la forma di una palla, ricoprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per un paio d'ore.

 

Foderate un paio di teglie con carta da forno.

Accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C.

Uscite l'impasto dal frigo. Cospargete un po' di farina sul piano da lavoro.

Prelevate un cucchiaio di impasto e formate delle palline lavorando l'impasto con le mani.

Pulite le mani con un tovagliolo umido se l'impasto le rende troppo appiccicose, poi continuate a formare delle palline fino ad esaurire l'impasto.

Adagiate i biscotti sulle teglie tenendoli distanziati perché si espanderanno in cottura grazie all'azione del bicarbonato. Spennellate con l'albume e decorate con scaglie di mandorle o con una mandorla intera.

 

Infornate per 14-15 minuti circa. I biscotti sono pronti quando hanno un incantevole aspetto dorato e sprigionano un buon profumo di mandorle e uova dal forno. Lasciate raffreddare alcuni minuti sulla teglia poi trasferite i biscotti su una griglia per dolci. Una volta raffreddati del tutto portate i biscotti in tavola o conservateli in una scatola a chiusura ermetica.

senza lievito

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{Speculoos o Speculaas} Il giro del mondo in 80 biscotti incontra il Food Blogger Cookie Swap - 12 Belgio e Olanda

Quest'anno, per il Grande Scambio di Biscotti Natalizio (The Great Foodblogger Cookie Swap) ho deciso che avrei preparato gli Speculoos.
Ma andiamo con ordine. Lo scambio di cui parlo è un'iniziativa alla quale partecipo ormai già da tre anni. Ci si scambia biscotti in segreto. O meglio tu - Babbo Natale biscottoso in incognito - hai una lista di 3 foodblogger a cui inviare biscotti senza dire loro nulla. Un bel giorno il postino suonerà alla loro porta recapitando il tuo pacchetto e scopriranno che sei tu il benefattore dolciario. In compenso anche tu sei su tre liste, quindi riceverai tre pacchetti. Tre meravigliosi regali che profumano di biscotti e di gioia.
L'anno scorso preparai dei Bastoncini morbidi alle rose e due anni fa le Stelle al miglio. 

Questa volta le mie Santa Baby in incognito sono state
Veru di La Cuochina Sopraffina con i suoi Biscotti senza latte e senza glutine con limone e mirtilli
Valentina di Brodo di coccole con i suoi Roccocò
Daniela di Gourmet Daniela con i suoi Biscotti con pinoli e uvetta della zia Esti

Io, invece, ho mandato in giro per l'Italia i miei Speculoos a
Marta e Chiara di La cucina spontanea
Sara di Antipasti Veloci
Chiara di Forchettina Giramondo

Immaginate la scena: biscotti da tutte le parti, impiegati delle Poste increduli per il contenuto del pacco e io che prego San Nicola che i miei biscotti arrivino sani e salvi a destinazione.
Gli Speculoos, infatti, si preparano tradizionalmente per festaggiare San Nicola il 6 dicembre.
La ricetta originale degli Speculoos o Speculaas proviene dal Belgio e dall'Olanda. La forma è rettangolare, spesso sono decorati con degli stampini o dei mattarelli appositi che incidono dei disegni sulla superficie. Visto che sono quel tipo di biscotto che crea dipendenza, ormai si trovano in commercio tutto l'anno non solo nei Paesi Bassi ma anche in Francia o in Germania o nel resto del globo nei negozi molto riforniti. Da qualche anno esiste anche una crema spalmabile di Speculoos, che io evito di acquistare per non ritrovarmi disperata e affranta davanti al barattolo vuoto una volta finito il contenuto e impossibilitata a comprare presto un nuovo barattolo.

Sono biscotti croccanti, che si conservano a lungo e profumano la casa in maniera meravigliosa.
Prendete tutte le spezie dai profumi più natalizi, aggiungete un po' di zucchero bruno (anche lui profumatissimo), un ottimo burro e cuocete per il tempo indicato. In men che non si dica vi ritroverete a ripetere l'operazione più e più volte, ammaliati dalla bontà di questi biscotti. Io ho iniziato a sfornarli per lo scambio di biscotti e da allora non mi sono ancora fermata ;)

{Speculoos o Speculaas}

preparazione 15min + tempo di riposo | tempo di cottura 14min | per 36 biscotti | difficoltà: bassa  

115g di burro morbido
160g di zucchero Vergeoise o zucchero bruno*
80g di zucchero
1 uovo medio
240g di farina 00
i semi di due bacche di cardamomo
9g di cannella in polvere
3g di zenzero in polvere
4g di chiodi di garofano in polvere
4g di noce moscata in polvere
un pizzico di pepe
2g di bicarbonato 


Riducete in polvere i semi delle bacche di cardamomo in un mortaio o in un macinaspezie oppure schiacciateli con un batticarne fino a macinarli.
Uniteli alle altre spezie, alla farina setacciata e al bicarbonato e mette da parte.

Tagliate il burro a pezzettini. Con le fruste elettriche o con una spatola montatelo fino a renderlo cremoso. Unite lo zucchero bruno e lo zucchero semolato. Prestate particolare attenzione quando aggiungete lo zucchero bruno perché tende a "scappare" via dalla ciotola :)
Quando il burro e gli zuccheri saranno diventati cremosi, unite l'uovo e mescolate fino ad amalgamare.
Aggiungete la farina e continuate a mescolare finché l'impasto non si stacca dalla ciotola. Se necessario unite un altro cucchiaino o due di farina. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Lavoratelo brevemente per dargli la forma di una palla, ricoprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per un paio d'ore o meglio tutta la notte.

 Foderate un paio di teglie con carta da forno. Uscite l'impasto dal frigo.
Cospargete un po' di farina sul piano da lavoro. Stendete l'impasto con matterello fino ad uno spessore di circa 5mm. Tagliate dei rettangoli con lo stampino per biscotti o con un coltello. Adagiate i biscotti sulle teglie e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Riscaldate il forno a 180°C.

Cuocete per 14-15 minuti girando la teglia a metà cottura per dare un colorito uniforme ai biscotti.
Lasciate raffreddare i biscotti sulla teglia, appena fuori dal forno sono infatti molto morbidi ma diventano croccanti appena pronti per essere portati in tavola.

Servite con cioccolata calda. O anche senza ;)

*Cos'è lo zucchero bruno e come sostituirlo

spezie

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{Pepperkaker o Pepparkakor o Piparkakku} Il giro del mondo in 80 biscotti - 11 Norvegia, Svezia e Finlandia

Nel mio/nostro viaggio del Giro del mondo in 80 biscotti una cosa come questa prima o poi doveva succedere: un ricetta contesa e condivisa da ben 3 nazioni. 

In realtà ogni Paese del Nord Europa ha una sua variante di Pan di zenzero. Che sia in forma di torta o di pane dolce, come il Pain d'Epices francese, o di biscotti, come i Lebkuchen tedeschi e austriaci, il Pan di zenzero è il protagonista indiscusso tra i dessert di Natale. 

Già il solo profumo dell'impasto di questi dolci rende l'aria di casa festiva e gioiosa e, in men che non si dica, vi fa ritrovare vestiti di rosso e di verde a impacchettare regali come se foste gli Elfi di Babbo Natale.

Deve esserci qualche molecola nella loro composizione chimica che mette allegria. Lascio a studiosi più capaci di approfondire il mistero, io mi limiterò a mangiarli e a pucciarli nella cioccolata calda.

La prima volta che ho provato i Pepperkaker (o Pepparkakor o Piparkakku o come-volete-chiamarli-voi) è stata nella bottega alimentare di quella catena svedese di negozi di mobili che le famiglie amano assaltare nel weekend (dai più conosciuta come Ikea). E' stato amore al primo assaggio.

Fino ad allora non avevo mai capito il potenziale delle spezie nei dolci. Era il periodo di Natale e mi prese la voglia di provare a replicare subito quella ricetta. All'epoca i foodblog si contavano sulla punta delle dita e quelli italiani erano ancora meno. Così decisi di affidarmi ad una ricetta su un sito americano (ora non ricordo quale) che traduceva una autentica ricetta norvegese (e se non ricordo il sito americano non chiedetemi di ricordare quello norvegese). 

Comprai eccitata tutte le spezie ma non erano in polvere. Decisi di tritarle nel mio mixer e, come risultato, ebbi un mixer che profumò di Pan di zenzero per circa un anno. Oltre alle spezie credo che qualcosa andò storto con lo zenzero perché utilizzai quello fresco che ha un sapore molto più piccante di quello secco. Il risultato furono dei biscotti più piccanti, se possibile, del peperoncino calabrese e del wasabi messi insieme. 

Da allora ho sperimentato ogni anno e questa volta credo di aver raggiunto un giusto equilibrio di spezie e dolcezza. E il profumo, signori miei, non ha niente da invidiare a quelli nelle scatole di latta vendute da quella famosa catena di mobili svedesi ;)

{Pepperkaker / Pepparkakor / Piparkakku - Pan di zenzero norvegese, svedese e finlandese}

preparazione 10min + tempo di riposo | tempo di cottura 14min | per 30 biscotti | difficoltà: bassa 

150g di burro

100ml di melassa

150g di zucchero

100ml di panna fresca non zuccherata

1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere (o anche meno, secondo il proprio gusto)

2 cucchiai di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

450g di farina 00

Rivestite due-tre teglie di carta da forno. Accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C. 

Mescolate la farina 00 con le spezie e il lievito per dolci, se necessario passate la farina attraverso un setaccio per eliminare i grumi.

Mettete il burro, la melassa e lo zucchero in un pentolino. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie e la melassa diventa cremosa e fluida. Lasciate intiepidire un paio di minuti ed aggiungete la panna. 

Versate in una ciotola capiente, aggiungete la farina e impastate con le mani o con un mestolo finché l'impasto non diventa elastico e compatto. Se necessario aggiungete un po' di farina per staccare l'impasto dai bordi della ciotola. Formate una palla, avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. Se volete potete preparare l'impasto anche la sera prima e lasciarlo in frigorifero tutta la notte.

Stendete l'impasto su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4-5 mm.

Date ai vostri biscotti la forma che preferite utilizzando degli stampini. Se volete appendere i biscotti in casa ricordatevi di praticare un foro in alto, abbastanza largo da non sparire in cottura. Per fare i fori ai miei biscotti io ho semplicemente usato una cannuccia :)

Adagiate i biscotti su una teglia, distanziateli un po' perché tendono a crescere in cottura per via del lievito.

Cuocete per 14 minuti circa, ruotando la teglia a metà cottura per dare loro un colorito uniforme. Lasciate raffreddare sulla teglia per qualche minuto (potrebbero essere morbidi e fragili a fine cottura) e poi lasciateli raffreddare su una griglia per dolci se l'avete. I biscotti si conservano a lungo in una scatola ben chiusa. Una volta freddi e pronti da consumare hanno una croccantezza e un profumo eccezionali ;)

Se desiderate i biscotti più sottili (come quelli dell'Ikea per intenderci) stendete l'impasto a circa 3mm ma riducete il tempo di cottura di un paio di minuti.

spezie

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{Kinako cookies} Il giro del mondo in 80 biscotti - 10 Giappone

Ho una vera infatuazione per i negozi di alimenti biologici. Al di là della filosofia che c'è dietro quei prodotti e della qualità, fonte perenne di dibattito, dobbiamo ammetterlo: sono il paradiso dei foodblogger e degli amanti dei cibi particolari. Non so voi ma io ogni volta mi sento come nella Caverna di Alì Babà dopo aver detto la parola d'ordine "apriti sesamo-senza-ogm".

Giro tra gli scaffali estasiata emettendo gridolini di sorpresa e meraviglia "uh, la quinoa!" "Ma guarda, hanno la farina di canapa!" (Che, per la precisione, non è quella a cui state pensando) e, immancabilmente, torno a casa con un pacco di farina dal nome strano ed esotico.
Il bottino dell'ultima scorreria è la (il?) Kinako, la farina di fagioli di soia tostati.
Non storcete il naso, nella cucina giapponese e asiatica i fagioli si trovano in numerose ricette dolci. Ricordate la ricetta della crema di Azuki che ho preparato tempo fa?

Nel caso della (del?) Kinako i fagioli di soia vengono tostati e ridotti in polvere. Spesso vengono adoperati come polvere per guarnire dolci o come in questa ricetta ideale per la prima tappa asiatica del Giro del Mondo in 80 biscotti.

Il gusto della farina Kinako è dolce, con un profumo simile alla frutta secca. Essendo povera di glutine per preparare i dolci si usa in combinazione ad altri tipi di farina che riescano a rendere l'impasto elastico e facilmente lavorabile.
Con un buon tè sono ideali per la merenda pomeridiana mentre si sfoglia un manga o si guarda un anime in tv.

{Kinako cookies - Biscotti giapponesi con farina di fagioli di soia}

preparazione 10min | tempo di cottura 14min | per 24 biscotti | difficoltà: bassa

140g di farina 00
60g di Kinako (farina di fagioli di soia)
100g di burro
70g di zucchero
4 cucchiai di latte intero o panna

Rivestite due teglie di carta da forno. Accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C.
Mescolate la farina 00 con la Kinako, se necessario passate le due farine attraverso un setaccio per eliminare i grumi. 

Mescolate in una ciotola il burro a pezzettini con lo zucchero. Unite la farina e mescolate con la punta delle dita o con un cucchiaio di legno finché la farina avrà assorbito il burro creando delle briciole di impasto simili a sabbia.

Unite il latte poco alla volta, a seconda del tipo di farina potrebbe non essere necessario adoperare tutta la dose di latte. Mescolate fino ad ottenere una palla di impasto malleabile.

Posizionate l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Stendete con un mattarello ad un'altezza di circa 4-5mm. Date ai biscotti la forma che preferite utilizzando degli stampini. In alternativa potete tagliare delle strisce di impasto con il coltello ma, in questo caso, cercate di ottenere strisce o quadrati della stessa grandezza per assicurarvi una cottura uniforme su tutta la teglia di biscotti.

Infornate per 14 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo da distribuire il calore uniformemente. Lasciate raffreddare prima di servire.


***Piccola comunicazione di servizio*** Sto effettuando delle modifiche al modulo dei commenti. Se non riuscite a lasciare un commento potete sempre scrivere per qualsiasi domanda, spiegazione o saluto alla mia solita mail 

Baci e biscotti
Annamaria

soia

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{Lebkuchen} Il giro del mondo in 80 biscotti - 9 Austria & Germania

Per scattare questa foto ho perso 10 anni di vita e ho guadagnato una manciata di capelli bianchi.

Non parlo della foto in alto, quella dei Lebkuchen per la tappa del Giro del Mondo in 80 biscotti, ma di questo panorama bavarese con il Castello di Neuschwanstein in primo piano.

 

Se vi sembra familiare è perché lo avrete visto in versione cartoon nei film Disney; non sentite, infatti, provenire dai ricordi di infanzia il motivetto di Cenerentola? 

Bene, andiamo per ordine.

Tanto tempo fa, in una terra di incantevole bellezza, viveva un re di nome Ludwig.
Era un re amato dal popolo perché, in occasione del suo matrimonio, aveva ideato una festa con canti, balli, buon cibo e fiumi di birra che dura tutt'oggi con il nome di Oktoberfest.

I lebkuchen, biscotti tipici dell'Austria e della Germania, sono il dolce caratteristico di questa festa. Li trovate spesso decorati con un nastrino azzurro o bianco - i colori della Baviera - per appenderli in casa come portafortuna.

Il re generò un erede, anch'egli di nome Ludwig perché l'usanza plebea di utilizzare nomi fantasiosi o con un tantino di varietà non era in voga tra i regnanti.
Il giovane Ludwig era l'incarnazione dello spirito romantico. Amava Wagner, i racconti del ciclo di Artù, la natura e le sue montagne. Amava al tal punto queste cose che decise di unirle in un unico luogo. Nacque così il castello di Neuschwanstein, talmente bello da sembrare finto.

Il re, infatti, voleva vivere come all'interno di un'opera lirica e per questo decise di affidare la realizzazione di questa struttura ad un architetto e ad uno scenografo. Ed è proprio con questo spirito che dovete visitare questo castello e gli altri costruiti da Ludwig II, dovete cioè ricordare che vi trovate all'interno di una grande scenografia teatrale o, per usare termini più moderni, in un grande set cinematografico.

Ogni elemento di questo castello è fatto per stupire: le torri appuntite come quella di Raperonzolo, la facciata bianca che spicca tra il verde della foresta, le finestre di vetro colorato, gli arazzi alle pareti con le gesta di Parzival o Lohengrin. 

Il re amava talmente tanto questo castello da fiaba che spesso, per poterlo ammirare, prendeva il sentiero nel bosco che porta ad un piccolo ponte di legno e acciaio, lo stesso dal quale ho scattato la prima foto e che potete scorgere qui sotto. Esatto, questo minuscolo ponte sospeso su un dirupo e pieno zeppo di turisti che lo fanno traballare. Credo, in fin dei conti, che sia una specie di prova di forza o di rito di iniziazione cercare di resistere su quel ponte per scattare una foto senza darsela a gambe levate. Perché oltre il ponte, dopo una salita che toglie il fiato (per la bellezza del paesaggio e per la ripidità del terreno) vi appare all'improvviso questo bianco castello come nelle visioni delle fiabe. 

Accanto al piazzale, dove in passato c'erano le stalle e le scuderie, c'è un piccolo chiosco che vende pretzel, krapfen e lebkuchen.

Addentate un biscotto e godetevi il panorama e se per caso vi sentite ispirati provate a canticchiare come Cenerentola, non si sa mai, un uccellino potrebbe rispondere al vostro richiamo ma attenti che non vi rubi il biscotto ;)

{Lebkuchen}

preparazione 25min | tempo di cottura 18min | per 35 biscotti | difficoltà: bassa

350g di farina00
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
100g di burro
300g di melassa o miele millefiori
2 cucchiai di latte

Glassa reale - qui la mia ricetta per prepararla
Coloranti alimentari in pasta bianco, azzurro, verde e giallo


Rivestite due teglie di carta da forno. Accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C.

Setacciate la farina con il cacao e le spezie, questo eviterà che il cacao formi dei grumi nell'impasto.

Mettete il burro, la melassa (o il miele) in una casseruola insieme al latte e scaldate a fuoco basso finché il burro non è sciolto. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire.

Unite il burro fuso alla farina, mescolate con un mestolo di legno finché gli ingredienti non si amalgamano.

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per un paio di minuti, fino a dare la forma di una palla morbida ed elastica.

Stendete la pasta a circa 5mm di spessore. Con una formina a forma di cuore ricavate i biscotti. Se volete appendere i biscotti con un nastrino azzurro o bianco, forate i cuori al centro utilizzando ad esempio una cannuccia.

Posizionate sulle teglie e cuocete per 18 minuti, girando la teglia a metà cottura per ottenere una doratura uniforme.

Lasciate raffreddare i biscotti prima di decorarli con la glassa reale.

Natale

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{Pebber Nodder} Il giro del mondo in 80 biscotti - 8 Danimarca

Sapevo che prima o poi sarebbe successo, che avrei iniziato a sfornare biscotti natalizi ancora prima dell'apparizione dei primi addobbi sugli scaffali dei negozi. Ho battuto in velocità persino il centro commerciale vicino casa mia, dove l'anno scorso fece la sua comparsa il primo albero di Natale a metà autunno.
La verità è che, a dispetto delle apparenze, non sono stata posseduta dallo Spirito del Natale né alcun ectoplasma delle Festività Future è venuto a farmi visita nella notte. La verità, dicevo, è che la maggior parte delle ricette dei biscotti europei, scovati per il Giro del Mondo in 80 Biscotti, è costituita da biscotti natalizi.
Questo è poi particolarmente vero per le ricette di dolci dei Paesi del Nord Europa.
In paesi dove in passato le risorse alimentari erano centellinate con cura, si riservavano i dolci ai momenti di festa. L'uso delle spezie, poi, rendeva ancora più unica e ricca un'esperienza così fuori dall'ordinario.
Oggi, per fortuna, non dobbiamo aspettare il Natale per concederci un biscottino o due; eppure sarà per via del profumo del burro danese o del cardamomo appena macinato ma io, infornando queste delizie, qualche nota di Jingle Bells l'ho canticchiata ;)

{Pebber Nodder}

I Pebber Nodder, come detto, sono biscotti tipici del Natale in Danimarca. In alcune varianti della ricetta compaiono anche la melassa o il miele e altre spezie come il pepe che li rendono ancora più simili al pan di zenzero. Volendo potete cospargere i biscotti appena sfornati con zucchero a velo per dargli un'aria più festiva (magari io aspetterei ancora qualche mese prima di farlo :P )

preparazione 20min | tempo di cottura 18min | per 45-50 biscotti | difficoltà: bassa

115g di burro danese morbido (o di ottima qualità)

80g di zucchero
1 uovo medio
160g di farina 00 + altra farina per la spianatoia
5 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di cannella in polvere

Riscaldate il forno a 180°C
Incidete le bacche di cardamomo ed estraete i semini. Pestatele con un mortaio o con un batticarne per ridurle in polvere o, se preferite un gusto più rustico e spiccato, in pezzettini grossolani. Unite alla farina insieme alla cannella in polvere.

In una ciotola mescolate il burro morbido, tagliato a pezzettini, con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Unite l'uovo e continuate a mescolare per amalgamare il tutto, alla fine unite la farina con le spezie. Se necessario aggiungete un po' di farina per far staccare l'impasto dalla ciotola. 

Posizionate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Formate con l'impasto tre palle, allungate ogni palla in un filoncino come fareste per preparare gli gnocchi ;)

Tagliate con un coltello delle piccole porzioni di impasto, pulendo il coltello man mano con un foglio di carta se dovesse risultare troppo appiccicoso per l'impasto.

Mettete i biscottini su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocete per 18 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di servirli con una bella tazza di tè.

Natale

8

{Madeleines} Il giro del mondo in 80 biscotti - 7 Francia

Prima o poi finirò di leggere Proust. Quando avrò tempo, o quando sarà il tempo giusto.
Perché i libri della Recherche, lo ammetto, non riesco a divorarli come gli altri libri, e non perché siano indigesti per via del linguaggio o dello stile del flusso di coscienza, ma perché sono quel tipo di libro che devo assaporare un morso alla volta.
E' come quando mi trovo di fronte ad un sapore nuovo o complesso e non riesco a capire a cosa associarlo, allora mi concentro e lascio che sia la mia memoria a guidarmi più che il mio palato.
Con le madeleines è la stessa cosa. Prendetene una, assaggiatene un pezzo e ditemi di cosa sa.
Quelli che risponderanno senza riflettere diranno - sbagliando - di mandorle.
Quelli che andranno oltre al primo morso sentiranno che è il sapore e il profumo del burro a dare quella sensazione di frutta secca, tipica del burro fatto fondere lentamente fino ad arrivare ad un color nocciola (il burro noisette). E credetemi non ci sono aromi artificiali che possano reggere il confronto con il profumo del burro noisette per le madeleines. Sono perfette così, basta aggiungere solo un po' di scorza di limone.
Ora, andando oltre al sapore del burro e del limone vi dirò che per me le madeleines sanno di ricordi.

Hanno il gusto delle colazioni in una mansarda parigina, della scoperta di un vecchio libro di ricette su una bancarella del Quartiere Latino, delle ore di dolce ozio su una panchina dei Jardin du Luxembourg a guardare i bambini che giocano con le barchette nella fontana. Sanno di mattine al mercato con mamma, perché sono talmente famosi questi biscotti morbidi che li trovi anche nei mercatini dei paesini sperduti del sud Italia.
Sanno di Proust e di quel libro che mi gusto poco alla volta, magari accompagnando la lettura con delle madeleines.

Non potevo quindi che scegliere le madeleines per la prima tappa francese del Giro del Mondo in 80 Biscotti  per la Festa nazionale francese, che cade il 14 luglio in occasione della presa della Bastiglia :)

Dolce tipico di Commercy, deve il suo nome alla cuoca Madeleine Paulmier che lo inventò nel XVIII sec per una visita del futuro re di Polonia Stanislao I. Alcuni dicono che la forma sia dovuta al fatto che nasce come un dolcetto votivo per i pellegrini che dovevano intraprendere il cammino di Santiago di Compostela, il cui simbolo è appunto una conchiglia.

Una variante della ricetta prevede l'uso dell'acqua di fiori d'arancio o di rose per profumare l'impasto, io ho preferito la versione originale e classica della ricetta che prevede la semplice scorza di limone.

Lo stampo per madeleines ormai è facilmente reperibile anche in Italia nella grande distribuzione, se non lo trovate ricordatevi che ebay ed Amazon sono vostri fedeli alleati nel reperimento di stampi e stampini ;)

{Madeleines}

preparazione 20min | tempo di cottura 20min | per 18-20 madeleines

125g di zucchero
3 uova medie a temperatura ambiente
75g di burro
150g di farina 00
la buccia di un limone
(la punta di un cucchiaino di lievito - opzionale)

Tagliate il burro a pezzettini e fatelo fondere a fiamma bassa per alcuni minuti, finché non diventa di un bel color nocciola. Togliete subito dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Nel frattempo mettete le uova in una ciotola capiente e montatele con le fruste elettriche aumentando la velocità poco alla volta e aggiungendo lo zucchero in un paio di passaggi. 
Continuate a montare finché non diventano una crema densa, chiara e spumosa. Saranno necessari più o meno 10 minuti. Aggiungete la farina setacciata e mescolate con una spatola dall'alto in basso per non smontare il composto. Unite alla fine il burro e la buccia di limone o l'aroma che preferite.
Variante con il lievito: se non siete sicuri della stabilità del vostro impasto, o non vi fidate della forza lievitante dell'aria, potete aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito per dolci alla farina prima di mescolarla con le uova. Io preferisco le madeleines senza lievito, un po' come il pan di Spagna.
Lasciate riposare l'impasto per almeno mezz'ora in frigo, accendete il forno a 180°C e versate l'impasto negli stampini a forma di conchiglia - che avrete imburrato e cosparso di zucchero - riempiendone circa 2/3. 
Cuocete per circa 20 minuti, fino alla doratura delle madeleines. Lasciate raffreddare negli stampini prima di rimuoverle.

giro del mondo in 80 biscotti

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{Chocolate chip cookies} Il giro del mondo in 80 biscotti - 6 Stati Uniti d'America

Ci sono pochi dolci al mondo di cui conosciamo la data di nascita e, di solito, sono quelli creati per celebrare un personaggio famoso - come la Pavlova o la Victoria Sponge. I chocolate chip cookies, invece, sono nati in un giorno qualsiasi del 1930 nell'anonima cucina del Toll House Inn di Whitman, un piccolo paesino del Massachusetts. Mrs. Ruth Graves Wakefield li ha preparati per "sbaglio" perché, avendo terminato il cacao per preparare i biscotti per la colazione dei suoi avventori, decise di aggiungere all'impasto del cioccolato tritato in maniera grossolana perché non aveva tempo o voglia di fondere la tavoletta che le era rimasta in dispensa.
 La situazione è tipica: inizi a cucinare e ti accorgi di aver terminato un ingrediente, magari quello essenziale. Il 90% degli amanti dei dolci casalinghi in questo caso fa spallucce e si arrangia con quello che c'è in casa e si trasformano così i biscotti all'uvetta nei biscotti alle mandorle o i biscotti al tè verde nei biscotti al cacao. Si infornano gli esperimenti, si incrociano le dita e si spera di non aver combinato un pastrocchio come può capitare in queste situazioni (tranquilli: si mangiano anche i pastrocchi ma non finiscono sui blog).
A Mrs.Wakefield è andata decisamente bene: non solo ha creato una delle ricette più amate dagli americani e dagli amanti internazionali dei dolciumi ma ha guadagnato una fornitura a vita di cioccolato dalla Nestlé - che da allora ha creato le gocce sulla cui scatola è riportata la ricetta di Mrs. Wakefield - e la mia personale gratitudine eterna.

La ricetta dei biscotti con gocce di cioccolato non poteva mancare nel Giorno dell'Indipendenza americana nel nostro Giro del mondo in 80 biscotti e non può mancare nelle vostre cucine. Se dovessi misurare il grado di bontà di un biscotto dai mugolii prodotti dalle persone che lo addentano darei a questi il massimo di 9 su 10 "mmmmmm". Il Biscotto perfetto, quello per antonomasia, non l'ho ancora trovato ma questi rientrano di sicuro nella top ten di quelli al cioccolato.
E poi sono così facili e veloci da preparare che è impossibile trovare una scusa per non prepararli.
Il consiglio fondamentale per la riuscita di questa ricetta è quello di trovare lo zucchero bruno (brown sugar).

Cercatelo nei supermercati più forniti, nei negozi ultra-specializzati di alimentari, nei reconditi più inaccessibili del pianeta ma trovatelo. Il suo sapore caratteristico fa davvero la differenza in questa ricetta. Nel caso fosse impossibile da trovare potete sostituire il brown sugar con dello zucchero mescolato con della melassa come suggerisce Laurel Evans :)

{Chocolate Chip Cookies - Biscotti con gocce di cioccolato}

115g di burro morbido
65g di zucchero
65g di zucchero bruno
1 uovo medio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
115g di farina00
4g di bicarbonato
un pizzico di sale fino
180g di gocce di cioccolato fondente

Accendete il forno a 170°C.
Lasciate il burro a temperatura ambiente per un paio d'ore. Appena sarà morbido e adatto ad essere lavorato, trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con i due tipi di zucchero fino ad ottenere una crema morbida e non granulosa. Aggiungete l'uovo e mescolate nuovamente.
Setacciate la farina, mescolatela con il bicarbonato e il sale e aggiungete al composto di burro e zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno finché l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola..
Non lavorate troppo l'impasto per non renderlo troppo elastico.
Aggiungete alla fine le gocce di cioccolato mescolando giusto il tempo necessario di distribuirle in maniera uniforme nell'impasto.
Rivestite un paio di teglie con la carta da forno.
Prelevate l'impasto con un cucchiaio dosatore da gelato e posizionate le palline di impasto distanziate tra di loro almeno di 10 cm perché l'impasto si espande tanto in cottura.
Cuocete per 14 minuti, lasciate raffreddare i biscotti sulla teglia prima di portarli in tavola o di conservarli in una scatola a chiusura ermetica.

giro del mondo in 80 biscotti

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{Shortbread} Il giro del mondo in 80 biscotti - 5 Scozia

È cosa nota e universalmente riconosciuta che una fanciulla che si appresti a cucinare lo shortbread abbia bisogno di una copiosa quantità di burro.
Ad essere franchi, e con una punta di ironia, potremmo affermare che la ricetta di questi biscotti è riassumibile nella sentenza: "prendete un panetto di burro e cospargetelo di zucchero e farina". Né più né meno.
Non vi è modo di porre rimedio all'elevato conteggio calorico che potrebbe angustiare quante tra voi agognino un vitino da vespa.
Le soluzioni possibili a tali affanni, in casi come questi, sono due: 1 stringere di poco il bustino per non perdere l'illusione della figura conquistata a fatica - fatevi aiutare in questo dalla vostra dama da compagnia o dalla vostra severa istitutrice, 2 usare la moderazione nelle porzioni che vi servirete all'ora del tè e fare una lunga passeggiata accompagnate dal vostro pretendente - e dall'onnipresente dama di compagnia.
Abbandonando i toni da romanzo di Jane Austen, vi accompagno per il Giro del mondo in 80 biscotti alla scoperta di questo dolce di origine scozzese da sempre presente in tutti i ricettari inglesi sulla sublime arte del baking.
Molti testi lo consigliano persino come ricetta di iniziazione al mondo dei biscotti perché è impossibile da sbagliare: ha solo tre ingredienti (tre più uno bonus nella mia ricetta), è di facile esecuzione e non necessita di attrezzature particolari o di manualità sviluppata. Tutto quello che dovete fare è mescolare gli ingredienti, stendere l'impasto nella teglia, cuocere, inebriarvi dell'odore di burro che pervaderà casa vostra e aspettare che si raffreddi per gustarlo con il tè o il caffè.

Il burro, croce e delizia degli amanti di questo biscotto, è l'elemento chiave della ricetta e quello che dona allo shortbread friabilità e croccantezza.
Il modo più semplice di preparare lo shortbread è quello di cuocere l'impasto in una teglia tonda praticando le incisioni necessarie per dividere i biscotti al termine della cottura. In questo caso prende il nome di petticoat tails. Se volete creare dei biscotti a forma di bastoncino (detti shortbread fingers) o di dischetti (shortbread rounds) dovrete aggiungere una quantità maggiore di farina per rendere l'impasto più solido e compatto e simile alla frolla italiana. A differenza della pasta frolla nostrana, lo shortbread non ha uova nell'impasto e nemmeno lievito. La ricetta originale dello shortbread prevede tre soli ingredienti: farina, burro e zucchero. Nelle versioni più moderne, in vendita anche in Italia negli ipermercati, viene aggiunta la farina di riso o di mais per renderli ancora più croccanti e friabili. Cosa che a voi non servirà se vi limiterete ad usare un ottimo burro.
L'aggiunta di un pizzico di sale è facoltativa, secondo me si sposa bene con il sapore burroso degli shortbread rendendolo meno monotono. Assicuratevi però di non esagerare con il pizzico di sale - usate una bilancia precisa! - se non siete portati per i sapori troppo estremi :)

{Shortbread}

230g di farina00
230g di burro morbido
115g di zucchero
3g di fleur de sel 

Accendete il forno a 200°C.
Lasciate il burro a temperatura ambiente per un paio d'ore. Appena sarà morbido e adatto ad essere lavorato, trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e non granulosa.
Setacciate la farina, mescolatela con il sale e aggiungete al composto di burro e zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno finché l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. Se l'impasto risultasse molto umido aggiungete un poco di farina extra un cucchiaio alla volta.
Non lavorate troppo l'impasto per non fare uscire i grassi del burro in superficie.
Trasferite l'impasto su una teglia antiaderente da 22cm o leggermente imburrata, stendetelo con le mani per creare una superficie uniforme. Volendo potete decorare i bordi con la punta di una forchetta che vi servirà per bucherellare l'impasto per evitare che lieviti troppo in forno.
Fate riposare l'impasto per circa mezz'ora in frigo e poi cuocete per 10 minuti a 200°C.
Abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per 25-30 minuti finché lo shortbread avrà assunto un leggero colore dorato (non deve scurire troppo).
Togliete lo shortbread dal forno ed incidete con un coltello il numero di spicchi che desiderate ottenere. Non preoccupatevi se sembra troppo morbido appena fuori dal forno perché indurirà con il raffreddamento. 
Lasciate raffreddare nella teglia completamente prima di portare in tavola.

giro del mondo in 80 biscotti

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