{Pasta choux, la pasta per bigne', eclair, religieuse e Paris-Brest} Le basi della pasticceria parte VI

La pasta choux è una delle ricette di base della pasticceria più versatili.

A seconda della forma il bignè viene chiamato con nomi diversi: profiterole, eclair, chouquette... e può essere farcito sia con una crema dolce che con una salata. Tutte queste deliziose preparazioni hanno in comune un impasto cotto prima sul fuoco e poi in forno.

Il nome di questo impasto è senza dubbio francesissimo: choux vuol dire cavolo, per via della forma, ma potrebbe derivare anche da choud, a caldo, e conserva questa caratteristica anche in italiano dove prende invece il nome di bignè, che deriva da beignet (nome dato a delle palline di impasto).

Questo potrebbe far pensare che la ricetta sia stata inventata, agli albori dell'arte pasticcera, in una fantasiosa bottega d'oltralpe quando invece l'inventore di questa geniale prelibatezza è italianissimo.

La leggenda parla di una pasticcere italiano, Popelini, che deliziava il palato raffinato di Caterina dei Medici e la seguì in Francia insieme ad uno stuolo di cuochi quando la ricca nobildonna divenne moglie del re Enrico II. In quel periodo Caterina rivoluzionò la cucina francese e nacquero capolavori gastronomici immortali come la pasta choux e i macarons. 

Il bignè è un classico intramontabile, se nell'armadio di una donna non può mai mancare un abitino nero da cocktail, nella vostra cucina non può mancare una buona ricetta di bignè. E' davvero l'ideale per i buffet dolci o salati. Impilando i bignè a forma di cono potete creare anche un centrotavola chic, di grande effetto e di sicura bontà.
La ricetta può sembrare complessa e spingervi verso l'acquisto di una busta di bignè pronti da farcire in vendita anche nei peggiori super mercati. Io vi consiglio invece di provarla, perché davvero non c'è paragone tra i bignè appena sfornati e quelle piccole masse gommose già pronte. Dovete solo prenderci la mano e seguire i miei consigli. E se dovessero uscire dei bignè tutt'altro che perfetti potrete comunque ricoprirli di cioccolato e gustare degli ottimi profiteroles ;)

{Pasta choux, pasta per bignè}

ricetta adattata da Le Larousse des desserts di Pierre Hermé 

80g di acqua
100g di latte intero
2g di sale fino
4g di zucchero
75g di burro freddo
100g di farina 00
3 uova medie

Setacciate la farina. Passate la farina attraverso un colino e fatela cadere in una ciotola. 

Tagliate il burro a pezzettini. Versate in un pentolino dal fondo spesso (va bene anche antiaderente se lo avete) il latte, l'acqua, lo zucchero e il sale. Unite il burro a pezzettini e mettete a cuocere a  fuoco medio.
Mescolate con una spatola di legno e portate ad ebollizione*.

Nota* Se il burro non dovesse essere fuso appena l'acqua inizia a bollire, spostatevi dal fuoco e mescolate il burro nell'acqua calda finché sarà del tutto sciolto. Rimettete sul fuoco e continuate la ricetta.

Unite la farina in un solo colpo al liquido in ebollizione. Mescolate energicamente con la spatola e, sempre a fuoco medio, cuocete per un paio di minuti finché la pasta si rassoda e diventa liscia e omogenea e si stacca dal fondo della pentola con facilità. 

Spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola del robot da cucina. Inserite l'attrezzo a foglia (quello a forma di K) e mescolate l'impasto a bassa velocità per qualche minuto, finché non diventa tiepido.
Unite le uova una alla volta, mescolate bene a velocità media dopo ogni aggiunta per farle incorporare all'impasto. In questo passaggio l'aria che riuscirete ad immettere nell'impasto farà in modo che i bignè si gonfino bene in cottura e non si sgonfino fuori dal forno.
L'impasto deve risultare liscio, simile ad una crema densa. L'impasto è pronto quando forma un filo simile ad una "corda" alzando la spatola. 

Accendete il forno portandolo a 180°C. Ricoprite due teglie di carta da forno. 
Versate l'impasto in un sac a poche con beccuccio liscio da 10mm. 
Tenendo il beccuccio obliquo rispetto alla teglia spremete una noce di impasto e tirate il sac a poche verso l'alto (non fate cioè movimenti circolari con il beccuccio e non tenete il sac a poche dritto, perpendicolare alla teglia).
Con un dito leggermente bagnato abbassate il ricciolo di impasto che può essersi formato sul bignè.
Continuate a formare i bignè sulla placca distanziandoli leggermente perché lieviteranno in cottura.
Se volete potete guarnire i bignè con degli zuccherini prima di infornarli (chouquette).

Infornate a 180° per circa 23-25 minuti a forno statico. Per eliminare eventuale umidità nel forno potete tenere lo sportello leggermente aperto in modo da far asciugare completamente i bignè in cottura. Appena trascorso metà del tempo controllate la cottura, se quelli verso il fondo del forno si stanno colorando troppo a differenza di quelli avanti, ruotate la teglia e proseguite nella cottura. I bignè devono essere dorati, con un meraviglioso colorito uniforme. I bignè con la granella saranno leggermente più colorati a causa dello zucchero in superficie e più croccanti.

Lasciate raffreddare completamente prima di riempirli di crema pasticcera (qui la ricetta) o panna montata zuccherata. 

Se volete preparare dei bignè salati (ripieni ad es. di crema al formaggio) non aggiungete lo zucchero all'impasto. 

Una volta cotti, prima di farcirli, potete conservare per alcuni giorni i bignè in una scatola a chiusura ermetica o in freezer.

ricetta

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Come fare la glassa per decorare i biscotti con il Meri-White

Nell'ultimo anno il mio rapporto con la sac à poche e la glassa reale è passato da "amore/odio" a "reciproca diffidenza" a "ti giuro eterna fedeltà". Ho scoperto che decorare biscotti mi rilassa e mi diverte, sopratutto quando li regalo ai miei amici e ai miei cari. Regalare biscotti a Natale è anche meglio.
Il periodo delle feste è il migliore per divertirsi con la glassa o per iniziare se non l'avete mai fatto.
Potete partire, ad esempio, dalla decorazione degli omini di pan di zenzero da fare insieme ai bambini. O potete preparare dei biscotti da appendere all'albero di Natale o da usare come segnaposto per il cenone o potete costruire una casetta per i vostri omini.

Non c'è davvero limite alle forme e alla fantasia, l'importante è partire da una buona base di glassa, il resto viene con la pratica, la passione e l'esperienza :)

Per decorare i biscotti di solito uso due tipi di glassa reale:
1) la glassa con gli albumi (ricetta nel link)
2) la glassa con il meri-white

Il meri-white non è altro che una polvere di albumi pastorizzati unita a stabilizzanti come ad es. il cremor tartaro.
Trovo sia meglio utilizzare il meri-white rispetto agli albumi per alcuni motivi: innanzi tutto è più sicura dal punto di vista igenico (cerco sempre di evitare di usare albumi/uova crude se il dolce è destinato a dei bambini), i biscotti durano di più (nel senso che posso mangiarli anche tra 15-20 giorni, sempre se resistono così a lungo nella mia dispensa), è più stabile da lavorare per effetti particolari di decorazione tipo la tecnica wet-on-wet.
Lo svantaggio è che non è facile da reperire ma, una volta acquistato il tanto agognato barattolino, potete conservarlo tranquillamente a lungo in dispensa anche perché se ne utilizzano pochi grammi ogni volta :)

{Glassa reale con il meri-white}

25g di meri-white 
1kg di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
150g di acqua tiepida

mezzo cucchiaino di aroma di vaniglia (non oleoso)
coloranti alimentari in pasta o in gel (dipende dall'intensità del colore che desiderate)

Sciogliete la polvere di meri-white nell'acqua tiepida. Mescolate con cura con una frusta o una forchetta per evitare la formazione di grumi. Unite il succo di limone e la vaniglia e versate in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero a velo e iniziate a montare per almeno 5 minuti se usate un mixer o per 10 minuti se usate le fruste elettriche a mano, finché otterrete una crema consistente e chiara. Se la crema è troppo soda aggiungete mezzo cucchiaino di acqua tiepida. E per mezzo cucchiaino intendo davvero pochissima acqua.

La consistenza della glassa reale ottenuta sarà ideale per disegnare i bordi dei biscotti (guardate nel link le foto del tutorial) o dei particolari definiti (tipo i disegni rossi sui biscotti della foto in alto) o da usare come collante per tenere insieme i pezzi di una casina di pan di zenzero. 
Per ottenere una glassa più liquida per riempire la superficie dei biscotti  aggiungete un paio di cucchiaini di acqua tiepida poco alla volta. Se avete esagerato con l'acqua potete aggiungere qualche grammo di zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza che desiderate. 

Coprite subito la glassa con pellicola trasparente se non la utilizzate subito perché tende ad indurire in fretta. Aggiungete il colorante in pasta poco per volta.

Qualche consiglio

1. : i colori diventano più intensi dopo aver riposato per un po' (almeno mezz'ora). Se vi sembra che il colore della vostra glassa risulti poco intenso aspettate quindi prima di aggiungerne altro.
2. Cercate di non utilizzare lo zucchero a velo vanigliato, ha un colore tendente al rosa
   
3. Se avete bisogno di una glassa bianca, sia essa realizzata con gli albumi o con il meri-white, aggiungete un po' di colorante bianco perché altrimenti tende ad ingiallire.

glassa reale

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{Crema catalana}, Le basi della pasticceria parte V

Chiariamo subito una cosa: la crema catalana non è la crème brûlée.
Forse hanno qualche antenato comune - come spesso succede ai dolci europei - e hanno una base di partenza simile ma sono fatte con metodi diversi.

La crema catalana è cotta sul fuoco e contiene un elemento addensante, cioè l'amido di mais, la crème brûlée viene cotta a bagnomaria e non prevede farine o amidi nella ricetta originale.
Anche la provenienza è diversa: Francia per la crème brûlée, Spagna per la cucina catalana.
Entrambe, però, sono ricoperte da un paradisiaco strato di caramello croccante.
Sapete cosa intendo.

Quel guscio ambrato, fatto di zucchero, emana un irresistibile e intenso profumo di caramello.

Di solito è la promessa di poter infrangere quello scrigno zuccherino con la punta del cucchiaio e di poter scoprire la dolce crema all'interno che ci spinge a scegliere questo dessert.
Io, bontà del dolce a parte, lo scelgo per il cannello.
Adoro sentire lo zucchero di canna che sfrigola sotto la fiamma del cannello.

A questo proposito, se non avete questo aggeggino procuratevene subito uno. Lo trovate per circa 20euro nei negozi di casalinghi o nei siti che trattano articoli da cucina. E' facile da usare, da buoni risultati, si ricarica senza troppi problemi.
Ci sono però degli aspetti che dovete tenere in considerazione prima dell'acquisto:
- non lasciatelo incustodito se avete bambini in casa
- non lasciate che la vostra dolce metà ne entri in possesso altrimenti vorrà cannellare tutto e la vostra cucina diventerà la fiera del flambé e del gratin.
In assenza del cannello potete comunque gratinare la crema in forno sotto il grill per un paio di minuti. E' meno divertente ma funziona lo stesso ;)

{Crema catalana}

1 litro di latte intero
7 tuorli di uova medie
200g di zucchero
25g di maizena
1 bastoncino di cannella
1 bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
zucchero di canna

Fate bollire il latte dentro una casseruola con la cannella, la buccia di limone e la bacca di vaniglia incisa a metà per estrarne i semi. Spegnete il fuoco e lasciate le spezie in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattete i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti.

Filtrate il latte per eliminare le spezie, diluite la maizena con mezzo bicchiere di latte e unite tutto alle uova mescolando accuratamente.
Fate cuocere a fuoco basso per almeno 5 minuti senza portare ad ebollizione finché la crema non si addensa.

Versate la crema negli stampini di ceramica e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Tirate fuori le creme dal frigo almeno 10 minuti prima di portarle in tavola (non è necessario ma è un mio piccolo consiglio perché non amo i dessert freddi di frigorifero).
Ricoprite le creme di zucchero di canna compattandolo sulla superficie con il dorso di un cucchiaio.
Con il cannello gratinate lo zucchero di canna (facendo attenzione a non bruciarlo troppo perché altrimenti lo zucchero diventa amaro). Aspettate un paio di minuti, giusto il tempo di far rassodare lo zucchero, e servite.

ricetta

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*Biscuits a la cuillere, Savoiardi, di P.Herme* Le basi della pasticceria, parte IV

I biscuits a la cuillère, i nostri Savoiardi, sono l'ideale per il Tiramisu e le Charlotte e possono sostituire il Pan di Spagna nelle torte a strati. Inzuppati nel caffè sono divini, da soli sono irresistibili.

E se il pensiero tentatore "ma chi me lo fa fare, tanto si trovano già pronti persino nel supermercato più scadente" si fa largo nella vostra mente allontanatelo per un momento e date un'opportunità a questi biscotti.
Il risultato estetico, lo preciso subito, non è identico a quelli industriali. Questi Savoiardi sono meno gonfi, più morbidi anche dopo diversi giorni e non contengono lievito, lattosio né conservanti.
Il primo tentativo con questa preparazione per me risale all'anno scorso, il procedimento è identico ma la ricetta è cambiata. Questa volta mi sono affidata alle mani (sante) del maestro Hermé e non me ne pento affatto. Come con tutte le sue ricette dopotutto.

Non vi ho ancora convinto? Potete decidere voi la lunghezza dei biscotti e creare quindi mini charlotte o mini Tiramisu e magari sbizzarrirvi con Savoiardi a forma di cuore o di fiore per le teglie più particolari. Basta usare l'immaginazione ed un biscotto classico, come questo, può reinventarsi in qualcosa di inedito ;)

{Biscuits à la cuillere, Savoiardi}

ricetta adattata da Le Larousse des desserts, P.Hermé

I80g di farina 00

4 uova medie a temperatura ambiente

4 tuorli a temperatura ambiente

110g di zucchero



Preparate il piano di lavoro: foderate con carta da forno un paio di teglie rettangolari. Inserite un beccuccio liscio e tondo di circa 14mm (io utilizzo il num 1A della Wilton) nella sac a poche.
Accendete il forno a 200'C
Separate i tuorli dagli albumi.
Con le fruste elettriche montate gli albumi a neve ferma per circa 8-10 min aggiungendo 50g di zucchero poco alla volta ed aumentando la velocità gradualmente. Per scoprire se gli albumi sono pronti fate il test della ciotola: capovolgete il recipiente, se non cascano e restano ben fermi allora sono al punto giusto.
Montate i tuorli in una ciotola capiente con lo zucchero che resta fino ad ottenere una crema chiara e molto densa, circa 8-10 min.
Aggiungete gli albumi ai tuorli poco alla volta mescolando con una spatola dall'alto in basso per non smontare il composto. Con la stessa cautela aggiungente e mescolate la farina setacciata.
Inserite la crema nella sac a poche e tracciate delle strisce di impasto di circa 10-12 cm, cospargete di zucchero, infornate subito e cuocete per circa 15-18 minuti.
Lasciate raffreddare completamente i biscotti prima di rimuove dalla carta da forno.
Ripetete fino ad esaurire il composto.
Poiché i biscotti tendono a gonfiarsi in cottura lasciate abbastanza spazio tra di loro e non lasciateli riposare sulla teglia (o vi ritroverete con un unico biscottone). 

Pierre Herme

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*Crema pasticcera* Le basi della pasticceria, parte III

E' la regina tra le creme di base. Buona per farcire una torta, divina anche da sola in una coppa, conosciuta in tutto il mondo della cucina come solo poche altre preparazioni. 

Ci sono varie correnti di pensiero su questa crema: la scuola francese la prepara con un misto di latte e panna, la tradizione italiana la preferisce aromatizzata al limone invece che alla vaniglia. Alcuni la preparano con la farina mentre altri con gli amidi (di mais o di riso). Il maestro Montersino ne prepara una magica, guardate il video su youtube e vi meraviglierà con effetti speciali facendo apparire, come dal nulla, una densa e golosa crema in un batter d'occhio.

In quanto crema di base, la pasticcera si presta alla realizzazione di altre creme:

Crema pasticcera + meringa italiana = crema Chiboust

Crema pasticcera + chantilly (ovvero la panna montata zuccherata) = crema Diplomatica, quella che in italiano viene detta impropriamente "crema chantilly"

Crema pasticcera + crema di mandorle = frangipane

Crema pasticcera + burro = crema mousseline

Quella che segue è la ricetta che utilizzo di solito, frutto di un compromesso tra quella passatami da mio padre (segreti di famiglia :D ) e i trucchetti letti qua e là nelle varie ricette.

E voi? Come preparate la crema pasticcera? :)

{Crema pasticcera}

500ml latte

6 tuorli uova medie

1 bacca di vaniglia

150g zucchero

40g amido di mais

Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete l'amido di mais e mescolate con la frusta per rendere omogenea la crema.

Incidete la bacca di vaniglia a metà, prelevate i semi e mettete il tutto in un pentolino con il latte. Scaldate il latte a fuoco medio spegnendo prima che inizi a bollire. Unite un po' di latte caldo alle uova, ne basta una tazzina, mescolate bene e versate la crema di uova nel latte. Rimettete sul fuoco e cuocete, mescolando per evitare che attacchi al fondo, finché la crema non addensa e raggiunge la temperatura di 80°C.

Spegnete e togliete subito dal fuoco trasferendo la pentola su un piano d'appoggio tiepido. Per evitare che si formi una pellicola sulla crema coprite con pellicola trasparente a contatto con la crema ancora calda. Lasciate raffreddare prima di conservare in frigo.

Potete congelare la crema pasticcera ma risulterà meno densa una volta scongelata. 

Se vi occorre una crema più robusta aggiungete 10g di amido di mais nella preparazione.

crema

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*Pasta sablee alle mandorle di Alain Ducasse* Le basi della pasticceria, parte II

Il segreto per una buona crostata, beh, è una buona crosta. Per quanto la marmellata possa essere divina, zuccherata al punto giusto, fatta solo con ingredienti freschi, se la base non è degna di tali eccellenti qualità la crostata sarà buona ma mai indimenticabile.

A me piace che la crosta sia un po' alta, croccante e friabile. Mi piace la sensazione di addentarla e di spezzarla con l'angolo della forchetta riempiendo il piattino di briciole da raccogliere poi con la crema o la marmellata rimasta sul piatto.

La pasta sablée è perfetta per tartes e crostate.

Il termine sablée deriva forse da sabbia (come già spiegato qui) e l'atto del sablage, l'unione della farina al burro freddo che rende l'impasto simile a sabbia bagnata, è l'elemento essenziale per una buona pasta sablée.

La ricetta di Ducasse scompiglia leggermente le regole in quanto utilizza burro a temperatura ambiente ma il risultato è davvero apprezzabile.

Per arricchire questa base Ducasse aggiunge il TPT, termine che in pasticceria indica una polvere ricavata dalla frutta secca, solitamente mandorle, tritate con lo zucchero a velo. Potete sostituire il tpt con farina di mandorle già pronta, in quel caso ricordatevi di sommare lo zucchero necessario del TPT alla quantità totale di zucchero.

*****

{Pasta sablée alle mandorle di Alain Ducasse}

adattata da "Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisseries"

120g burro a pomata
2g sale fino
50g zucchero a velo
50g tpt (Tanto per tanto: metà farina di mandorle, metà zucchero a velo e quindi 25g di mandorle e 25g di zucchero a velo trtitati insieme finemente)
2g vaniglia in polvere
1 uovo medio (40g)
200g farina


Mescolate il burro, che deve essere a temperatura ambiente e molto morbido, con una spatola o un cucchiaio di legno e lavoratelo fino a renderlo cremoso.
Aggiungete il sale fino, lo zucchero a velo, il tpt finché il composto non è omogeneo infine unite l'uovo e 50g di farina setacciata in precedenza.
Incorporate poco alla volta la farina rimanente alla crema senza lavorare e scaldare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e ad ottenere una palla compatta. Appiattite leggermente la palla di impasto con le mani, ricopritela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno due ore.

basi pasticceria

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*Pasta brisee di Pierre Herme* Le basi della pasticceria, parte I

La parte che più mi piace in un libro di ricette è quella che riguarda le basi. Mi piace mettere a confronto le varie versioni di pasta frolla, scoprire i segreti di una buona sable e cercare la ricetta perfetta per la pasta sfoglia.

Quello che può spingere qualcuno a cercare le basi già pronte nel reparto frigo dei supermercati è la credenza che siano troppo lunghe e complesse da fare. Per la maggior parte delle basi di pasticceria non è vero. Ho detto la maggior parte perché già sentivo levarsi il grido di disappunto "e la pasta sfoglia?!" tra i miei lettori immaginari. La pasta sfoglia non si usa tutti i giorni, potete sempre preparare una quantità maggiore da tenere in freezer e usare quando serve. E non è un atto di snobismo, è usare la testa.

So che il tempo è tiranno, che il tempo libero è un lusso, che non si ha mai tempo per la cena di tutti i giorni (ho detto troppe volte tempo?) ma se amate cucinare la penserete come me. Poche volte ma buone ;)

La ricetta del giorno, la prima delle basi, è la pasta brisée: semplice, veloce e adatta sia alle preparazioni salate che quelle dolci. 
La ricetta di Pierre Hermé regala una brisée friabile, burrosa ma non pesante, dalla consistenza perfetta. Il segreto, come dice lo stesso maestro Hermé, è lasciarla riposare per almeno un paio d'ore per renderla elastica senza farle perdere la sua delicatezza.
Per la pasta sfoglia, quando arriverà il suo turno, vi avviserò in tempo così ci prepareremo insieme psicologicamente :D

*****

{Pasta brisée di Pierre Hermé}

190g burro morbido a temperatura ambiente
5 g di sale fino
50ml di latte fresco intero o di acqua
250g farina 00

Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in una ciotola capiente. Con una spatola o un cucchiaio di legno lavoratelo fino a renderlo cremoso.
Fate sciogliere il sale dentro il latte o l'acqua mescolando bene. Versate il latte sopra il burro poco alla volta continuando a mescolare con la spatola.
Setacciate la farina quindi incorporatela poco alla volta al burro senza lavorare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e ad ottenere una palla compatta. Appiattite leggermente la palla di impasto con le mani, ricopritela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno due ore.
E' possibile congelare la pasta brisee dopo il riposo in frigorifero. Per utilizzata lasciatela scongelare in frigorifero.

Dose per 500g di impasto.

Pierre Herme

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