Fuori non c’è illuminazione stradale e anche se è mattino presto sembra ancora notte, la corrente in casa va e viene (sia benedetto chi ha inventato i notebook con relativa batteria) e sembra quasi di scrivere a lume di candela. In realtà è la luce dello schermo ma il risultato è simile. E’ il momento giusto di parlare di una tradizione antica della cucina italiana e non solo: il lievito madre.
Nel mio paese si chiama “lu criscènte”, cioè “quello che fa crescere” ma anche “quello che cresce”. Nella cucina delle nonne si tramandava di madre in figlia o di fornaio in figlia poiché si poteva (e si può) comprare anche nei forni locali. Era l’ingrediente essenziale del pane di tutti i giorni e dei dolci delle feste. Quando le giornate erano fredde, le donne di casa avevano un riguardo in più per questo membro della famiglia, incidevano una croce sull’impasto e coprivano la ciotola che lo conteneva con coperte di lana e vestiti pesanti. La croce era un gesto propiziatorio, si chiedeva la benedizione su quella nuova forma di pane ma serviva (e serve) anche a controllare il grado di lievitazione dell’impasto. Le coperte invece aiutavano la lievitazione perché il lievito madre adora le temperature miti. Io me ne resi conto la prima volta a mie spese, quando ingaggiai la prima lotta con lui per la realizzazione del panettone. Su 3 tentativi solo 1 andò a buon fine. Non voglio però spaventarvi. E’ vero che la lievitazione naturale non da risultati rapidi e sicuri al 100% come la lievitazione chimica ma riempie davvero di soddisfazioni. Non è per falsa modestia ma se riesco io a convivere con quel lievito capriccioso può riuscirci chiunque. Lo dico perché adoro le cose che crescono… ma non sono capace di accudire nemmeno una pianta. C'è stato un periodo in cui ho distrutto, ahimè, un albero di Natale, una stella di Natale e una pianta di basilico. Dove passavo io non cresceva più l’erba. Con il lievito madre è diverso perché nonostante le apparenze è coriaceo e testardo almeno quanto me. Anche dopo le vacanze, quando lo abbandono al suo destino, riesce a resistere. Basta un po’ di aiuto, qualche rinfresco e ritorna attivo.
Non vi parlerò dei principi scientifici che stanno dietro la lievitazione naturale, anche perché non ne sarei in grado, ma vi illustrerò in che modo ottenere il proprio lievito madre e convivere con lui senza troppe angosce.
La ricetta è tratta dal libro delle Simili “Pane e roba dolce”, lo consiglio caldamente per ulteriori informazioni sulla lievitazione naturale e per un bel numero di ricette in cui può essere utilizzato.
{Il lievito madre}
Primo impasto:
200g farina
90ml acqua
Un cucchiaio di olio
Un cucchiaio di miele.
Per la farina è meglio utilizzare una farina forte, con un'alta percentuale di proteine (dal 9% in su, l'indicazione la trovate sui valori nutrizionali sulla busta della farina) ed è meglio utilizzare un miele il più naturale possibile. Le Simili consigliano di iniziare questo impasto un giorno in cui si è già panificato in modo da catturare qualche spora presente nell'aria utile per la fermentazione. Ma se non avete panificato è lo stesso.
Fate un impasto sodo con quegli ingredienti e conservatelo in una ciotola o in un barattolo ben chiuso e in un luogo possibilmente caldo. Per mia esperienza consiglio di evitare la plastica e di utilizzare elementi naturali come vetro, ceramica o coccio.
Secondo impasto, dopo 48 ore
100g dell’impasto
100g di farina
50ml acqua (45g nel libro delle Simili)
Impastate di nuovo il tutto e lasciatelo come sopra; ben chiuso, al caldo e lontano da correnti d’aria.
Questa operazione si chiama “rinfresco” ed è quello che bisogna fare ogni volta che si vuol dare un po' di vigore al lievito madre mantenendo quelle proporzioni e quindi 100-100-50. In pratica pari peso di farina e del lievito madre precedente e metà di acqua. Se vi servono 500g di lievito madre dovete impastare: 200g farina + 200g lievito madre + 100g acqua.
Terzo impasto, dopo 48 ore
Dopo tutto questo tempo, 96 ore di lievitazione in totale, se non è successo niente dovete buttare il lievito e ricominciare dall’inizio, se la pasta è cresciuta allora congratulazioni! Avete il vostro primo lievito madre.
All’aspetto sarà un po’ molliccio e il profumo non sarà dei migliori (un consiglio: non annusatelo, davvero, non fatelo) e per rinforzarlo dovete fare un rinfresco al giorno per una settimana circa.
Dopo una settimana (e per il resto della vita del lievito madre)
Dovete provvedere a rinfrescare il lievito madre ogni 2-3 giorni se lo conservate in dispensa, a temperatura ambiente, o ogni 7 giorni se lo conservate in frigorifero.
Nota: Cosa fare se andate in vacanza o vi dimenticate del lievito madre.
Se abbandonate il lievito madre per più di una settimana potete sempre recuperarlo anche dopo 15-20 giorni se è conservato in frigo. Per “rianimare” il lievito trascurato dovete fare tre rimpasti in un giorno, aspettando circa 4-6 ore tra l’uno e l’altro. Al primo rimpasto aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero, servirà a nutrire il vostro lievito madre. Gli scarti di questi tre rimpasti io non li utilizzo perché hanno un potere di lievitazione quasi nullo e la pasta ha un sapore troppo acido. Dopo questa cura intensiva il vostro lievito madre dovrebbe essere di nuovo in salute.
All’inizio il lievito non è molto “forte”, quindi aspettate un po’ prima di lanciarvi nell’impresa del panettone o della colomba. Secondo la mia esperienza vi consiglio di aspettare almeno un mese o due prima di sottoporlo a una ricetta che prevede solo la lievitazione naturale. Iniziate da qualcosa di meno impegnativo, magari qualche ricetta che richiede anche una minima parte di lievito chimico o di bicarbonato.
Qui trovate qualche ricetta utile.
Buona panificazione a tutti.
Ciao, sono Annamaria. Puoi leggere di più su di me nella sezione ". 
