{Pan brioche alle nocciole e gocce di cioccolato con lievitazione mista}

Ho ripreso ad utilizzare il lievito madre. In passato ero una sua amante devota, e infatti qui potete trovare tutte le mie vecchie ricette con il lievito madre e la ricetta per crearlo da zero, poi me ne sono disinnamorata. O meglio, ho cercato di disinnamorarmene.  
E' successo quando il mio lievito mi ha lasciato dopo anni di cure amorevoli. Al ritorno dalle vacanze non c'era più. I miei tentativi di rianimarlo, che tante volte avevano già dato frutto, sono stati vani. Puff! Andato. Così, delusa e imbronciata, avevo detto a me stessa: "basta Annamaria, non ne vale la pena. Troppo sforzo, troppa fatica...". Ma in cuor mio sapevo che non avrei mai superato quest'infatuazione.
Continuavo a sbirciare i libri che parlavano di lievitazione naturale, ammiravo con un pizzico di sana invidia le ricette con pasta madre delle altre blogger (come queste della bravissima Valentina di Brodo di coccole), sbavavo alla sola vista dell'hashtag "sourdough" su Instagram.
Era chiaro che l'amore per i lievitati e per le sfide ardeva ancora in me, da qualche parte.

Poi un giorno, gironzolando tra gli scaffali del mio negozio bio di fiducia, ho trovato una strana bottiglia: Pasta madre fresca. Liquida e già pronta.
Probabilmente Alice, nel corridoio che conduceva al Paese delle Meraviglie, alla vista della boccetta con l'etichetta "Bevimi" ha pensato la mia stessa cosa: "ma sì, che cavolo! Io la provo!". Nel libro le parole sono differenti, forse più a modo, ma il concetto è lo stesso.

Drink me gif

Ho portato a casa questo tesoro (pronunciato Tessssssoro, come farebbe Gollum) inaspettato ed ho iniziato a sperimentare. Ne ho utilizzato metà per fare del pane, mentre ho trasformato in lievito madre solido l'altra metà. Al momento è ancora deboluccio, impiega circa 12h per raggiungere la sua lievitazione massima, quindi cerco di impastare il più possibile per rafforzarlo. Mi trovo così ad avere una gran quantità di lievito madre che ha il giusto grado di acidità ma ha bisogno di un piccolo aiuto per lievitare negli impasti. La ricetta che segue è perfetta per questa situazione, ed ha anche il vantaggio di essere perfetta per la colazione o per la merenda ;)
Se non trovate la pasta di nocciole potete ometterla e sostituirla con 30g in più di burro, vi resterà comunque un pan brioche soffice e ultra cioccolatoso :)

{Pan brioche alle nocciole e gocce di cioccolato con lievitazione mista}

370g di farina forte*
120g di lievito madre
5g di lievito secco** o 15g di lievito di birra fresco
60ml acqua tiepida
2 uova medie a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
120g di burro morbido a pezzettini
1 cucchiaio di pasta di nocciole
130g di zucchero
150g di gocce di cioccolato
vaniglia in polvere
un pizzico di sale fino

per la finitura:
1 uovo
granella di zucchero
granella di mandorle tostate

Sciogliete il lievito secco nell'acqua tiepida (stessa cosa se utilizzate il lievito fresco). Lasciate riposare 5min poi unite in una planetaria con il lievito madre, lo zucchero, la vaniglia, la farina, le uova e il tuorlo.
Per ultimo unite il sale, in modo che non interferisca con i lieviti.
Quando sarà tutto bene amalgamato unite la pasta di nocciole ed iniziate ad inserire il burro, che deve essere morbido ma non "a pomata", cioè eccessivamente morbido e caldo altrimenti non riuscirà ad amalgamarsi all'impasto. Aggiungete il burro un pezzetto alla volta e solo dopo che quello precedente è stato assorbito dall'impasto. Lavorate per almeno 15-20 minuti continuando ad aggiungere il burro.
Nel frattempo spolverate le gocce di cioccolato con un po' di farina. Quando avrete aggiunto tutto il burro e l'impasto riuscirà a staccarsi dalle pareti della planetaria (se necessario potete unire un cucchiaio di farina qui) aggiungete le gocce di cioccolato ed impastate giusto il tempo di farle entrare nell'impasto. Non maneggiatele troppo altrimenti inizieranno a sciogliersi.
Fate lievitare l'impasto in una ciotola di vetro o di alluminio per almeno 8 ore a temperatura ambiente. Trasferite l'impasto in uno stampo da plumcake anti aderente e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume. 
Scaldate il forno a 180°C, spennellate il pan brioche con l'uovo e ricoprite con la granella di zucchero e le nocciole e cuocete per 45 minuti circa. Ricordate di controllare il grado di cottura con uno stuzzicadenti. Trasferite a raffreddare su una griglia per dolci e poi servite.  

Note
*Farina con almeno il 12% di proteine, la quantità la trovate nella tabella nutrizionale
**Il lievito secco NON è il lievito istantaneo. A differenza del lievito istantaneo ha bisogno dello stesso tempo di lievitazione del lievito di birra fresco a cubetti.

lievito madre

5

*English muffin con lievito madre alle castagne*

In cucina sto attraversando un "periodo no", uno di quei periodi in cui riesco a sbagliare anche la ricetta più semplice. Tanto per fare un esempio, sono riuscita a rovinare – non chiedetemi come – persino la crema pasticcera di mio padre: la ricetta che ormai conosco a memoria, che amo da quando sono bambina e che riuscirei ad eseguire ad occhi chiusi. Eppure, sabato scorso, qualcosa non è andato per il verso giusto infatti le uova erano troppo cotte e la crema troppo morbida. 

Tragedia, sventura e pessimismo cosmico.
Sono sicura che momenti come questi siano comuni a tutti gli appassionati di cucina o per distrazione o per sbadataggine o perché l’universo ti sta mandando il segnale di cambiare hobby e di iniziare a fotografare le ombre contro i muri in bianco e nero artistico. Il detto “mal comune mezzo gaudio” non è mai stato confortante per me; preferisco piuttosto rifugiarmi nei libri di cucina e seguire le ricette dei maestri passo passo in cerca della realizzazione dell’uovo al tegamino perfetto oppure riprendere una vecchia ricetta e rielaborarla in cerca di miglioramenti.

E’ il caso di questi english muffin, il cui primo tentativo risale a quasi un anno fa. Come la volta scorsa questa ricetta nasce dalla voglia di utilizzare il lievito madre anche quando è poco in forma, cioè quando non è stato rinfrescato da parecchi giorni e ha bisogno di un piccolo aiuto nella lievitazione. Di solito utilizzo un cucchiaino di lievito per questo scopo ma, questa volta, ho provato a utilizzare il bicarbonato per rendere la ricetta adatta anche a chi ha problemi nell’assunzione del lievito di birra.

Non nascondo che ho incrociato le dita al momento della cottura temendo l’ennesimo disastro appiccicoso da pulire. Guardavo i muffin che si gonfiavano quasi con il cuore in gola sussurrando “forza, piccoli, crescete” e dopo pochi momenti eccoli lì: belli, morbidi e gonfi come dei veri english muffin. 

 Gli english muffin sono differenti dai muffin più conosciuti e diffusi. Il loro sapore neutro li rende adatti a essere serviti sia con condimenti dolci che salati. Più che un piccolo dolce è una specie di pane veloce da cuocere in padella – altra differenza con i muffin il cui impasto è più liquido e deve essere cotto in forno negli appositi stampi. Dose per 8 muffin. 

{English muffin con lievito madre alle castagne}

140g di lievito madre
140ml di acqua tiepida
140g  + 50g di farina 00
2 cucchiai di miele di castagno
30g di farina castagne
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

Mescolate in una ciotola capiente il lievito madre con 140 ml di acqua tiepida fino a scioglierlo del tutto. Aggiungete il miele continuando a mescolare, unite alla fine i 140g di farina 00 setacciata fino ad ottenere una crema morbida.
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per tutta la notte.
Al mattino setacciate la farina di castagne con la farina 00 restante, unite il bicarbonato e il sale e aggiungete al lievito madre.
Se necessario aggiungete un cucchiaio o due di farina se è troppo umido e appiccicoso o di acqua se è troppo secco. Dovete ottenere un impasto morbido che riesca a staccarsi dalla ciotola. 
Dividete in otto parti l'impasto e formate dei dischetti che devono lievitare, coperti con un canovaccio, per 30-45 minuti.
Scaldate una padella anti aderente, ungetela con un velo di burro o olio e cuocete a fuoco basso i muffin per 4-5  minuti per lato. I muffin sono pronti quando smettono di gonfiarsi, controllate che  la parte centrale sia soffice e compatta.

Lasciate raffreddare i muffin su una griglia per dolci.

Al momento di servire tagliate i muffin a metà e tostateli. 

senza lievito

16

Il *Lievito madre*, questo sconosciuto.

Fuori non c’è illuminazione stradale e anche se è mattino presto sembra ancora notte, la corrente in casa va e viene (sia benedetto chi ha inventato i notebook con relativa batteria) e sembra quasi di scrivere a lume di candela. In realtà è la luce dello schermo ma il risultato è simile. E’ il momento giusto di parlare di una tradizione antica della cucina italiana e non solo: il lievito madre.

Nel mio paese si chiama “lu criscènte”, cioè “quello che fa crescere” ma anche “quello che cresce”. Nella cucina delle nonne si tramandava di madre in figlia o di fornaio in figlia poiché si poteva (e si può) comprare anche nei forni locali. Era l’ingrediente essenziale del pane di tutti i giorni e dei dolci delle feste. Quando le giornate erano fredde, le donne di casa avevano un riguardo in più per questo membro della famiglia, incidevano una croce sull’impasto e coprivano la ciotola che lo conteneva con coperte di lana e vestiti pesanti. La croce era un gesto propiziatorio, si chiedeva la benedizione su quella nuova forma di pane ma serviva (e serve) anche a controllare il grado di lievitazione dell’impasto. Le coperte invece aiutavano la lievitazione perché il lievito madre adora le temperature miti. Io me ne resi conto la prima volta a mie spese, quando ingaggiai la prima lotta con lui per la realizzazione del panettone. Su 3 tentativi solo 1 andò a buon fine. Non voglio però spaventarvi. E’ vero che la lievitazione naturale non da risultati rapidi e sicuri al 100% come la lievitazione chimica ma riempie davvero di soddisfazioni. Non è per falsa modestia ma se riesco io a convivere con quel lievito capriccioso può riuscirci chiunque. Lo dico perché adoro le cose che crescono… ma non sono capace di accudire nemmeno una pianta. C'è stato un periodo in cui ho distrutto, ahimè, un albero di Natale, una stella di Natale e una pianta di basilico. Dove passavo io non cresceva più l’erba. Con il lievito madre è diverso perché nonostante le apparenze è coriaceo e testardo almeno quanto me. Anche dopo le vacanze, quando lo abbandono al suo destino, riesce a resistere. Basta un po’ di aiuto, qualche rinfresco e ritorna attivo. 

Non vi parlerò dei principi scientifici che stanno dietro la lievitazione naturale, anche perché non ne sarei in grado, ma vi illustrerò in che modo ottenere il proprio lievito madre e convivere con lui senza troppe angosce.

La ricetta è tratta dal libro delle Simili “Pane e roba dolce”, lo consiglio caldamente per ulteriori informazioni sulla lievitazione naturale e per un bel numero di ricette in cui può essere utilizzato.

{Il lievito madre}

Primo impasto:

200g farina

90ml acqua

Un cucchiaio di olio

Un cucchiaio di miele.

 

Per la farina è meglio utilizzare una farina forte, con un'alta percentuale di proteine (dal 9% in su, l'indicazione la trovate sui valori nutrizionali sulla busta della farina) ed è meglio utilizzare un miele il più naturale possibile. Le Simili consigliano di iniziare questo impasto un giorno in cui si è già panificato in modo da catturare qualche spora presente nell'aria utile per la fermentazione. Ma se non avete panificato è lo stesso.

Fate un impasto sodo con quegli ingredienti e conservatelo in una ciotola o in un barattolo ben chiuso e in un luogo possibilmente caldo. Per mia esperienza consiglio di evitare la plastica e di utilizzare elementi naturali come vetro, ceramica o coccio.

Secondo impasto, dopo 48 ore

100g dell’impasto

100g di farina

50ml acqua (45g nel libro delle Simili)

Impastate di nuovo il tutto e lasciatelo come sopra; ben chiuso, al caldo e lontano da correnti d’aria.

Questa operazione si chiama “rinfresco” ed è quello che bisogna fare ogni volta che si vuol dare un po' di vigore al lievito madre mantenendo quelle proporzioni e quindi 100-100-50. In pratica pari peso di farina e del lievito madre precedente e metà di acqua. Se vi servono 500g di lievito madre dovete impastare: 200g farina + 200g lievito madre + 100g acqua.

Terzo impasto, dopo 48 ore

Dopo tutto questo tempo, 96 ore di lievitazione in totale, se non è successo niente dovete buttare il lievito e ricominciare dall’inizio, se la pasta è cresciuta allora congratulazioni! Avete il vostro primo lievito madre.

All’aspetto sarà un po’ molliccio e il profumo non sarà dei migliori (un consiglio: non annusatelo, davvero, non fatelo) e per rinforzarlo dovete fare un rinfresco al giorno per una settimana circa. 

Dopo una settimana (e per il resto della vita del lievito madre)

Dovete provvedere a rinfrescare il lievito madre ogni 2-3 giorni se lo conservate in dispensa, a temperatura ambiente, o ogni 7 giorni se lo conservate in frigorifero.

Nota: Cosa fare se andate in vacanza o vi dimenticate del lievito madre.

Se abbandonate il lievito madre per più di una settimana potete sempre recuperarlo anche dopo 15-20 giorni se è conservato in frigo. Per “rianimare” il lievito trascurato dovete fare tre rimpasti in un giorno, aspettando circa 4-6 ore tra l’uno e l’altro. Al primo rimpasto aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero, servirà a nutrire il vostro lievito madre. Gli scarti di questi tre rimpasti io non li utilizzo perché hanno un potere di lievitazione quasi nullo e la pasta ha un sapore troppo acido. Dopo questa cura intensiva il vostro lievito madre dovrebbe essere di nuovo in salute.

All’inizio il lievito non è molto “forte”, quindi aspettate un po’ prima di lanciarvi nell’impresa del panettone o della colomba. Secondo la mia esperienza vi consiglio di aspettare almeno un mese o due prima di sottoporlo a una ricetta che prevede solo la lievitazione naturale. Iniziate da qualcosa di meno impegnativo, magari qualche ricetta che richiede anche una minima parte di lievito chimico o di bicarbonato. Qui trovate qualche ricetta utile.

Buona panificazione a tutti. 

lievito madre

23

*Bamboline voodoo al cioccolato e lievito madre - Sourdough chocolate voodoo dolls*

 Devo fare una confessione, credo che ormai i tempi siano maturi e non posso portare dentro questo segreto ancora per molto. 

E possano i sommi Artusi ed Escoffier perdonarmi.  

Io amo Man Vs Food*. Ecco l'ho ammesso. 

Non sono le sfide alimentari ad interessarmi ma la possibilità di osservare la cucina americana, quella che va oltre il Mc e Cola. Le porzioni sono spesso abbondanti (la quantità di uova che servono in una tavola calda lì per colazione io la consumo in una settimana) e ci sono degli accostamenti di ingredienti per me un po' azzardati (pancake alla salsiccia e sciroppo d'acero... brrrrrrrrr...) ma ci sono anche delle vere perle nascoste. Grazie a Man Vs Food ho scoperto il paradiso delle ciambelle Voodoo Doughnuts. L'idea della bambolina voodoo è tutta loro, io ho cercato di adattarla al mio stile.
 Non posso certificare sull'efficacia voodoo di queste bamboline ma posso affermare che sono magiche: sembrano sparire in un istante e si materializzano nei posti più diversi, vi ritroverete a mangiare queste bamboline anche in salotto, in corridoio... e in men che non si dica ve le ritroverete anche al lavoro, o a scuola e fuori al parco o in strada... Non riuscirete a smetterle di addentarle.

(*Per chi non sa cos'è Man vs Food , in Italia va in onda su Sky)

{Bamboline voodoo al cioccolato e lievito madre al forno} x10-12

Per il primo impasto:
140g farina manitoba
140g lievito madre
70ml latte tiepido
20g zucchero

Per il secondo impasto: 
200g farina manitoba o 00
80g zucchero alla vaniglia (o 80g zucchero e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia)
40g cacao amaro
2 cucchiai latte
3 cucchiai burro
mezzo cucchiaino noce moscata in polvere
1 cucchiaino lievito per dolci
mezzo cucchiaino bicarbonato
2 uova medie

Per decorare le bamboline: 
200g cioccolato fondente 50%
250g marmellata di ciliege 
codette di zucchero 

La sera prima:
In una ciotola di vetro sciogliete il lievito madre nel latte tiepido con 20g zucchero. Aggiungete 140g di farina, impastate bene, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare tutta la notte.

Al mattino:
Mescolate le uova con 80g di zucchero e la noce moscata e portate il burro a temperatura ambiente.
Setacciate i restanti 200g di farina con il lievito per dolci, il cacao e il bicarbonato e versatela in una ciotola. Aggiungete il lievito madre, le uova e impastate unendo a poco a poco il burro e un paio di cucchiai di latte necessari a rendere l'impasto elastico e sodo e lavorate sulla tavola infarinata per alcuni minuti.
Posizionate il composto in una ciotola unta con un velo di burro o margarina e lasciate lievitare per 1 ora coprendo con pellicola trasparente.
Impastate brevemente il composto, stendetelo con un mattarello ad un'altezza di circa 1 cm e ricavatene delle bamboline con una formina per biscotti. 
Lasciate lievitare in un luogo coperto e al riparo da correnti d'aria per 4 ore.
Scaldate il forno a 180°C e cuocete le ciambelle per 8-9 minuti al massimo. 
Quando le bamboline sono fredde riempite una siringa da pasticceria o una sac a poche con la marmellata, praticate loro un foro in mezzo alle gambe e riempite con un po' di marmellata. 
Fondete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde per 1 minuto: evitate di fonderlo in un pentolino sul fuoco perché potrebbe bruciarsi ed assumere un sapore amaro.
Intingete le bamboline nel cioccolato, adagiatele su una gratella o su un foglio di alluminio e completate aggiungendo le codette di zucchero mentre il cioccolato è ancora morbido. Lasciate solidificare il cioccolato prima di servire.  

  These doughnuts were inspired by Voodoo Doughnuts, a great place to get awesome doughnuts... if you live in Portland (USA). Unfortunately I live in Italy so this is my own interpretation of this treat and I can’t take any credit for this idea.

{Sourdough chocolate voodoo doughnuts} 
makes 10-12

Levain dough: 
140g Manitoba flour or strong flour
140g mother starter 
70ml warm milk 
20g sugar 


Final dough: 
Levain 
200g Manitoba flour or strong flour
80g vanilla sugar (or 80g sugar e 1 tbsp vanilla extract)
40g  unsweetened cocoa
2 tbsps milk
3 tbsps butter
1/2 tsp powder nutmeg
1 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
2 medium eggs

Extra:
200g chocolate 50%
250g cherry marmalade
sugar sprinkles 

Dissolve sourdough starter in lukewarm milk, add flour and mix thoroughly. Transfer the dough in a large bowl lightly greased with butter, cover with plastic wrap and let rise for 12-15 hours. 



Beat eggs with sugar and nutmeg.  Cut the butter into small pieces.
Sift flour, cocoa, baking powder and baking soda. Add levain, eggs and mix by combining the butter and a couple of tablespoons of milk needed to make the dough elastic and firm and work on floured board for a few minutes. 
Let rise in a large bowl lightly greased with butter and covered for at least 1 hours. 
Briefly knead the mixture, roll it out with a rolling pin to about 1 cm and cut out the dolls with  a cookie cutter. Let rise for 4 hours. 
Preheat oven to 180°C.  
Cook the doughnuts for 8-9 minutes. 
When the dolls are cooled make a hole in the middle of their legs and fill them with a little jam. 
Cover dolls with melted chocolate, lay them on a wire rack and add the sparkling sugar while chocolate is still soft. Let the chocolate harden before serving.

lievito madre

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*Pastarelle al lievito madre - Sourdough Pastarelle*

A casa mia si chiamano "pastarelle" questi biscotti da latte.
Mia nonna mi mandava a comprarli una volta a settimana al forno davanti alla mia scuola elementare e spesso lì ci trovavo le maestre, le bidelle e gli altri bambini: tutti a comprare questi biscotti o una fetta di pizza appena sfornata. Una volta portati a casa non li mangiavamo mai caldi ma aspettavamo il mattino seguente a colazione o meglio, i grandi non li mangiavano mai caldi...
Da piccola li inzuppavo in qualunque cosa liquida: caffellatte - quello finto con l'Orzo Bimbo - cioccolata calda e tè freddo. Quei biscotti assorbivano tutto come una soffice spugna disfacendosi in bocca in una pappa densa e dolce. Le pastarelle sono le mie madaleines proustiane.
Ho anche un'altra ricetta, e se ne trovano tante simili su internet, dei biscotti da latte che utilizza l'ammoniaca alimentare come agente lievitante. Questi biscotti sono, invece, a completa lievitazione naturale: solo lievito madre, ingredienti genuini e tanta pazienza.

***** 

{Pastarelle al lievito madre}
x10 biscotti

100g lievito madre
1 uovo medio a temperatura ambiente
50g burro morbido
80g zucchero
175g farina manitoba
50ml latte tiepido
1 cucchiaio essenza di vaniglia
2 cucchiai miele millefiori
1 cucchiaio latte

La sera prima.Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido e tenete da parte.Montate il burro con lo zucchero, aggiungete l'uovo e mescolate finché è ben amalgamato.Aggiungete l'essenza di vaniglia, il lievito madre sciolto e unite la farina poco alla volta.Fate attenzione a non far asciugare troppo il composto.Con un cucchiaio da gelato distribuite il composto in circa 10 porzioni su una teglia antiaderente.Lasciate riposare nel forno spento e chiuso tutta la notte.Non preoccupatevi se il vostro lievito madre è debole e i biscotti non sembrano lievitare perché si gonfieranno comunque in cottura.
Il mattino dopo.Sui biscotti si sarà formata una specie di crosticina molto sottile.Riscaldate il forno a 180°C.Spennellate i biscotti con il miele e il latte e infornate per 18 minuti circa o finché hanno assunto un bel colore dorato.Appena sfornati sono molto morbidi, nei giorni successivi (se ci arrivano integri) sono la fine del mondo inzuppati nel caffellatte.

*****
{Sourdough Pastarelle (Giant soft cookies)} 
makes 10

100g mother starter 
1 medium egg
50g butter softened
80g sugar
175g Manitoba flour
50ml lukewarm milk
1 tbsp vanilla extract
2 tbsps honey
1 tbsp milk

The night before. Dissolve your mother starter in lukewarm milk and set aside. Whip the butter with the sugar, add egg and stir until it is well blended. Add the vanilla essence, the dissolved yeast and the flour a little at a time. Be careful not to dry out the mixture. With an ice cream scoop spread the mixture into about 10 pieces on a nonstick baking sheet. Let stand in oven all night. Don't worry if your yeast is weak and the cookies do not seem to rise:  they will rise during cooking.The next morning. The cookies will have formed a kind of very thin crust. Preheat the oven to 180 ° C. Brush the cookies with honey and milk mix and bake for about 18 minutes.  

lievito madre

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*Cinnamon Rolls al cioccolato con lievito madre - Sourdough Cinnamon and Chocolate Rolls* e una comunicazione di servizio

"If you've finished eating, I'll take that seat, Ginny. I'm starving, I've only just come off patrol duty." Ginny jumped up as though her chair had just been electrified, gave Percy a fleeting, frightened look, and scampered away. Percy sat down and grabbed a mug from the center of the table.
"Percy!" said Ron angrily. "She was just about to tell us some-' thing important!" Halfway through a gulp of tea, Percy choked.
"What sort of thing." he said, coughing.
"I just asked her if she'd seen anything odd, and she started to say "Oh - that - that's nothing to do with the Chamber of Secrets," said Percy at once.
"How do you know." said Ron, his eyebrows raised.
"Well, er, if you must know, Ginny, er, walked in on me the other day when I was - well, never mind - the point is, she spotd me doing something and I, um, I asked her not to mention it to anybody. I must say, I did think she'd keep her word. It's nothing, really, Id just rather -" Harry had never seen Percy look so uncomfortable.
"What were you doing, Percy." said Ron, grinning. "Go on, tell us, we won't laugh." Percy didn't smile back.
"Pass me those rolls, Harry, I'm starving." (Harry Potter and The Chamber of Secrets, chap.16)

Le cene luculliane di Hogwarts sono famose, ma le colazioni non sono da meno. Dopotutto se i piccoli maghetti devono sempre a) impedire il ritorno di Voi-Sapete-Chi, b) fare lezione in una foresta piena di creature strane e pericolose o c) sopravvivere alla lezione di Pozioni di Piton hanno bisogno di parecchia energia. Senza contare che spesso a tavola vengono le idee migliori o i misteri si risolvono quasi per magia  -come stava per succedere nella scena di sopra in cui Ginny stava per rivelare il segreto della Camera dei Segreti ma viene interrotta dal fratello Percy.
Ma cosa mangiano i maghetti per colazione? Non mancano English muffin (Harry Potter e la Pietra Filosofale, cap 12), ciambelle (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 18), porridge (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16) e i Cinnamon Rolls (sempre Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16 citati qui sopra).
L'ultima ricetta del mese potteriano sono dunque questi Cinnamon Rolls un po' particolari. Diciamoci la verità, il lievito madre ha qualcosa di magico, no? Crea sempre suspence con i suoi capricci: oggi lievita all'infinito strabordando da ciotole e teglie, domani se ne sta sulle sue, concedendo il minimo sindacale di lievitazione ;)

E ora la comunicazione di servizio: dlin, dlon, si avvisano i gentili passanti, amici e conoscenti che  il blog va in pausa per un po'. Le ricette tornano a settembre ma non è detto che ogni tanto non compaia una foto o due nei momenti di particolare ispirazione (e di connessione internet stabile).
Buona estate a tutti,
Annamaria.

***

{Cinnamon Rolls con lievito madre} x20


-Primo impasto:
130g lievito madre
130g farina manitoba
60ml latte tiepido


Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido, aggiungete la farina e mescolate accuratamente.
Trasferite in una ciotola leggermente unta di burro, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12-15 ore.


-Impasto finale:
Il lievitino
70g burro
2 uova medie
100g zucchero di canna
525g farina manitoba
100g farna integrale
1 cucchiaino lievito per dolci
1/2 cucchiaino bicarbonato
un pizzico di sale


-Ripieno:
 50g burro fuso
50g zucchero di canna
4 cucchiai cannella in polvere
100g cioccolato fondente 70%

 Mescolate il latte con lo zucchero di canna e scaldate a fuoco basso per far sciogliere lo zucchero. Togliete dal fuoco quando il latte è tiepido.
Setacciate le farine, il sale, il lievito per dolci e il bicarbonato e mettete da parte.
Rompete le uova e sbattetele con una forchetta in un piattino.
Tagliate il burro in pezzetti piccoli.
In una ciotola capiente sciogliete il lievitino in metà latte, aggiungete le uova sbattute, il latte rimanente e la farina. Aggiungete per ultimo il burro a pezzettini e impastate bene.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorate per alcuni minuti finché diventa liscio ed elastico. Se è necessario aggiungete un altro poco di latte un cucchiaio alla volta.
Lasciate lievitare in una ciotola leggermente unta di burro e coperta per almeno 2 ore.
Lavorate l'impasto per un minuto, dividetelo in due parti e stendete ogni parte in un ovale alto circa 1 cm.

Spennellate gli ovali con il burro, mescolate lo zucchero di canna con la cannella e spargete su tutta la superficie. Spezzettate il cioccolato con il coltello e distribuite in maniera uniforme.
Arrotolate l'impasto e tagliate delle rondelle larghe circa 4-5 cm.
Posizionate in una teglia lasciando un po' di distanza tra una rondella e l'altra, lasciando spazio per la lievitazione.
Lasciate lievitare per 2 ore circa, ma con un clima freddo la lievitazione può arrivare fino alle 4 ore.
Spennellate con il burro rimanente e infornate a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare prima di servire.

*** 

{Sourdough Cinnamon (and Chocolate) Rolls}x20

 -Levain dough:
 130g sourdough starter
130g Manitoba flour
60ml lukewarm  milk

Dissolve sourdough starter in lukewarm milk, add the flour and mix thoroughly. Transfer the dough in a large bowl lightly greased with butter, cover with plastic wrap and let rise for 12-15 hours.

-Final dough:
Levain 
70g butter

2 medium eggs
100g Muscovado cane sugar
525g Manitoba flour
100g whole wheat flour
1 tsp baking powder‎ 
1/2 tsp baking soda
pinch of salt

-Filling:
 50g melted butter
50g Muscovado cane sugar
100g chocolate 70%
4 tbsps ground cinnamon 


Mix the milk with sugar and heat over low heat to dissolve the sugar. Remove from heat when the milk is lukewarm. Sift flour, salt, baking powder and baking soda and put aside.Break the eggs and beat them with a fork on a saucer.Cut the butter into small pieces.In a large bowl melt the levain in half milk, add the beaten eggs, milk and flour remaining. Add to the butter into pieces and knead well.
Let rise in a large bowl lightly greased with butter and covered for at least 2 hours.
Knead the mixture for one minute, split it into two parts and roll out each piece into an oval 1 cm high.
Grease the oval with the butter, cane sugar mixed with cinnamon and sprinkle over the entire surface. 
Chop the chocolate with the knife and spread evenly.Roll up the dough and cut into large slices of about 4-5 cm.
Place in a baking sheet leaving a bit of distance between a roll and the other, leaving room for leavening.
Let rise for about 2 hours, but with a cold climate proofing can be up to 4 hours.Top with the remaining butter and bake at 200°C/392°F for 25 minutes.
Let cool before serving. 

spezie

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Uhm *Ciambelle... con lievito madre al forno*

La scatola piena di  ciambelle è incustodita sul tavolo della sala dipendenti. La mano grassoccia e gialla di Homer Simpson si allunga per afferrarne una mentre con voce sognante pronuncia le mitiche parole: "Uhm, ciambelle".
Con la glassa rosa e le codette di zucchero colorate la ciambella diventa la Ciambella per antonomasia, quella di Dunkin' Doughnuts, il fast food per la colazione famoso e presente in tutto il mondo. Ma non più in Italia.
In Italia Dunkin' Doughnuts non ha avuto fortuna, per quel che ne so i negozi chiusero nel giro di pochi anni. Immagino che il motivo sia nella diversa concezione della colazione veloce che hanno gli americani rispetto a noi italiani.
Immaginate la scena: il signor Rossi entra nel suo bar di fiducia, ordina "il solito, grazie" e assapora cappuccino e cornetto in trance - vuoi per il sonno, vuoi perché "ah, bhe, il bar di Tizio ha i migliori cornetti della zona. Lo dico sempre anche a Bianchi, in ufficio, ma quel gaglioffo insiste nel dire che i migliori sono quelli del bar di Caio. Bha, scempiaggini!". E dopo corre in macchina verso l'ufficio.
Qualche ora dopo, dall'altra parte del globo, mr. Ford entra in un fast food, fa una rapida incursione alla cassa (fila permettendo) ed esce in tempo record con una scatola rosa di ciambelle e un bicchierone di carta di caffè bollente. Si infila al volante e sorseggia il caffè mentre guida, dando ogni tanto un morso alla ciambella e cercando di non sporcare il volante di glassa. Che stress. Non fa per me.
Per preparare queste ciambelle, però, ho avuto bisogno di calma (il lievito madre mi mette sempre un po' d'ansia: lieviterà? non lieviterà?)e di un po' di tempo libero, necessario con tutte le preparazioni con il lievito madre. Prendetevela comoda allora e mentre le ciambelle lievitano godetevi l'attesa. E non fatevi prendere anche voi dall'ansia! Le ciambelle lievitano eccome! (Con calma, ma lievitano) :)


{Ciambelle con lievito madre al forno} x 10-12

Per il primo impasto: 
120g lievito madre
120g farina manitoba
60 ml latte tiepido
20g zucchero
Per il secondo impasto: 
80g zucchero
1 cucchiaino lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 uova medie
3 cucchiai di burro o margarina 
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere 
2 cucchiai di latte
200g farina manitoba 


La sera prima: 
In una ciotola di vetro sciogliete il lievito madre nel latte tiepido con 20g zucchero. Aggiungete 120g di farina, impastate bene, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare tutta la notte.
Al mattino:
Mescolate le uova con 80g di zucchero e la noce moscata e portate il burro a temperatura ambiente. 
Setacciate i restanti 200g di farina con il lievito e il bicarbonato e versatela in una ciotola. Aggiungete il lievito madre, le uova e impastate unendo a poco a poco il burro e un paio di cucchiai di latte necessari a rendere l'impasto elastico e sodo e lavorate sulla tavola infarinata per alcuni minuti.
Posizionate il composto in una ciotola unta con un velo di burro o margarina e lasciate lievitare per 1 ora coprendo con pellicola trasparente.
Impastate brevemente il composto, stendetelo con l'aiuto di un mattarello ad un'altezza di circa 1 cm e ricavatene delle ciambelle con l'aiuto di due formine tonde per biscotti praticando con la formina più piccola un buco al centro (oppure utilizzate un bicchere per dare la forma circolare e il tappo di una bottiglia di plastica per creare il buco della ciambella). 
Lasciate lievitare in un luogo coperto e al riparo da correnti d'aria per 4 ore.
Scaldate il forno a 180°C e cuocete le ciambelle per 8-9 minuti al massimo.


{Glassa per ciambelle} x10-12

125 zucchero a velo
30g sciroppo di glucosio (2 cucchiai circa)
60 ml acqua
qualche goccia di colorante rosa
codette di zucchero colorate 
Materiale necessario: un termometro da cucina, fruste elettriche

Mescolate lo zucchero a velo con lo sciroppo e l'acqua in un pentolino, cuocete a fuoco alto portando subito ad ebollizione. Lasciate bollire per 1 minuto circa, fino a che non raggiunge la temperatura di 100°C.
Versate lo sciroppo in una ciotola, facendo attenzione a non scottarvi e aspettate che la temperatura scenda a 60°C. Aggiungete il colorante e montate con le fruste elettriche fino a che la glassa diventa molto densa, occorrono circa 3-4 minuti o anche meno.

Bagnate le ciambelle fredde nella glassa ancora calda e ricopritele con le codette di zucchero. Mettete ad asciugare su un foglio di carta da forno o su una griglia per dolci e aspettate un paio di ore per gustare le ciambelle, giusto il tempo che la glassa solidifichi.  

Con questa ricetta partecipo (e finalmente) al concorso   Homemade is better organizzato dai 3 blog: http://www.mezzalunaricette.blogspot.com/ http://www.shakeandbake.it/ e http://www.unazebrapois.blogspot.com/

lievito madre

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*English muffin integrali con lievito madre*

E' tutta colpa di Orlando. 

Orlando è un ragazzino che ieri si aggirava, con aria sicura e completamente a suo agio, tra gli scaffali pieni di farine di kamut, di miglio o di tofu del negozio biologico vicino casa mia e che consigliava alla mamma quale farina utilizzare per i biscotti da preparare: "prendi la farina di farro, mamma". Alla sua età, avrà avuto 10 anni, io non sapevo nemmeno cosa fosse il biologico (figuriamoci il tofu!) anche se a casa mia si mangiava comunque in maniera sanissima. Ed eccola qui, ho pensato, la nuova leva di amanti della cucina. L'unione tra passato e presente, tra golosità e salute.

Tornando a casa, con la borsa della spesa piena di farine, spezie e tè verde, pensavo ad un altro Orlando che mi aspettava sul comodino. Orlando di Virginia Woolf. E' lì da un po' che lo corteggio. Lo apro, lo sfoglio, ne soppeso il numero delle pagine, ne leggo l'incipit e poi lo chiudo. Non è che questo romanzo non mi attiri ma ho appena finito di leggere Mrs Dalloway (sempre nella stessa enorme antologia) e ho bisogno di tempo per riprendermi. I romanzi della Woolf per me non sono tra quelli che si possono divorare in pochi giorni. Hanno bisogno di essere assaporati con calma non perché sono pesanti ma perché sono pieni. Pieni di vita, di pensieri, di tutto. Ed è colpa della Woolf se ultimamente la mia cucina profuma di spezie di terre lontane o di ricette inglesi a pranzo, merenda e ora anche a colazione. La crema speziata? Sono spezie delle ex Colonie inglesi, inutile negarlo, da cui arriva Peter Walsh (di Mrs. Dalloway). Le tortine per l'ora del tè? Più british di così, come il tè che offre Katherine a Ralph nel loro primo incontro (Giorno e notte).

Chissà Orlando quali sapori potrebbe suggerirmi. 

Quasi quasi inizio a leggerlo.

{English Muffin integrali al miele con lievito madre}

125g lievito madre

125g farina integrale

2 cucchiai miele

120ml acqua tiepida

62g farina di riso

1 cucchiaino di lievito in polvere

un pizzico di sale

un pezzettino di burro o margarina per la padella

Dose per 8 muffin

Mescolare in una ciotola capiente il lievito madre con 120 ml di acqua tiepida fino a scioglierlo del tutto. Aggiungere il miele continuando a mescolare e poi la farina integrale setacciata fino ad ottenere una crema morbida.

Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per tutta la notte.

Al mattino mescolare la farina di riso, il lievito e il sale, setacciare tutto e unire al lievito madre.

Se necessario aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Il composto deve essere morbido e non troppo umido.

Dividere in otto parti e formare delle palline che devono lievitare, coperte con un canovaccio, per 30-45 minuti.

Scaldare una padella anti aderente, ungerla con un velo di burro o margarina e cuocere i muffin per 4-5 minuti per lato.

Come si servono questi muffin? Caldi, appena sono pronti, con una generosa colata di miele. Freddi, aperti a metà con un coltello e poi tostati, con burro e marmellata o salumi e formaggio fresco. Dolce o salato. A voi la scelta.

Virginia Woolf

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Pancake con lievito madre

Dal 1 ottobre convivo con il mio lievito madre. All'inizio non è stata una relazione facile, lo ammetto. Nelle sue prime ore di vita il lievito madre non si decideva a crescere mentre io lo alimentavo con cura e osservavo con apprensione i suoi progressi. Dopo circa un mese è arrivato il momento del suo/mio primo pane a lievitazione naturale, fu un tentativo riuscito discretamente tanto che provai a cimentarmi con il panettone. Pensavo di aver instaurato un buon rapporto con lui ma mi ha tradito miseramente: il primo tentativo di panettone non ha lievitato come previsto e io, cieca di fiducia nelle sue capacità ancora da dimostrare, ho provato a giustificarlo dando la colpa al freddo. Il secondo tentativo di panettone è uscito anche peggio perché, a quanto pare, il lievito madre è permaloso e  non va molto d'accordo con la margarina. Con il terzo tentativo di panettone, bhe, mi ha concesso  l'aggiunta di burro chiarificato ma non si è degnato di crescere più di tanto. Alla fine di dicembre guardavo in cagnesco il mio lievito madre, pensando "vuoi sfidarmi? E io ti trasformo in pizza!". In effetti con l'impasto della pizza si comporta bene (tempo permettendo posterò la ricetta prima o poi) e il nostro rapporto è tornato ad essere sereno così ho provato ad utilizzarlo in una preparazione dolce. Il risultato dell'esperimento sono dei pancake morbidi e profumati. E' quasi riuscito a farsi perdonare per il panettone, almeno per il tentativo 1.

{Pancake con lievito madre}

Dose per 4 persone, circa 14-15 pancake

140gr farina 00

140gr lievito madre

140ml latte tiepido

2 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai di burro morbido + altro burro per la padella

1 uovo medio

un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di bicarbonato

Miele o marmellata o sciroppo d'acero per servire i pancake

La sera prima.

Scaldare il latte, versare in una ciotola e scioglierci dentro lo zucchero e il lievito madre. Aggiungere 70gr di farina, mescolare bene, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare tutta la notte.

Il mattino seguente.

Mescolare il burro con l'uovo e aggiungere al lievito madre. Setacciare la farina rimanente con il bicarbonato, il lievito in polvere e il sale e unire al composto. Mescolare bene e lasciare riposare per 5-10 minuti. La pastella deve essere morbida e cremosa e non troppo liquida.

Nel frattempo ungere una padella antiaderente con un pezzettino di burro, versare mezzo mestolo di pastella per ogni pancake. Cuocere un paio di minuti per lato. Ungere ulteriormente la padella se ce n'è bisogno.

Servire i pancake caldi con sopra del miele caldo o qualche altro condimento a propria scelta.

Ricetta che partecipa alla raccolta per il pancake day organizzato dalla Cuochina

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