{Pain d'epices} i 13 dessert di Natale, parte II

Immaginate le strade innevate. Immaginate il vento freddo del Nord che bussa alle imposte di legno chiuse. Un camino acceso. Una tazza di tè bollente. Una fetta di pain d'epices su un piattino di porcellana a fiori.
 Difficile dire il periodo in cui questa scena potrebbe svolgersi perché il pain d'epices circola in Europa sin dal Medio Evo, così come il gingerbread o altri pani dolci speziati.
La leggenda vuole che fu San Gregorio a portare in Francia dall'Armenia il mélange di spezie che è l'anima del pain d'epices.
Sempre secondo la tradizione gli ingredienti di questo pane dolce comprendono il miele e la farina di segale. Per arricchirlo potete utilizzare la frutta secca, come le uvette, o le scorze candite d'arancia come nel mio caso.
In alcune città rientra tra i 13 dessert di Natale ma già da molto tempo viene preparato anche al di fuori delle feste. E' un pane versatile. Sarebbe riduttivo chiamarlo solo "dolce" perché si può utilizzare dalla colazione, spalmato di marmellata, all'aperitivo servito con un velo di patè o di formaggio.

Torniamo alla nostra scena fuori dal tempo. Immaginate il profumo del Natale. Odore di cannella e di chiodi di garofano. E poi, ancora, cardamomo e zenzero, macis e pimento. Odore di legno che arde e di arrosto nel forno. Di carta da pacchi da regalo o di libri nuovi. Profumi che si mescolano, che risvegliano ricordi e ne creano di nuovi. Riuscite a sentire anche voi il profumo di questo pane caldo appena uscito dal forno? :)

{Pain d'epices}

275g farina 00
275g farina di segale
3g sale fino
18g lievito per dolci
7g zenzero in polvere
3g cannella in polvere
2g chiodi di garofano in polvere
7g anice stellato in polvere
Oppure 2 cucchiai di spezie per pain d'epices
7g buccia d'arancia grattugiata
60g scorza d'arancia candita o di uvetta
410g miele millefiori
225ml acqua calda
140g burro 

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 190°C.

Imburrate e infarinate una teglia da plumcake.

Setacciate le farine con il lievito per dolci e mescolate insieme alle spezie. 

Fondete il burro a bagnomaria o al microonde e lasciatelo raffreddare per un paio di minuti.

Se il miele non è liquido fondete anche lui a bagnomaria o al microonde e lasciatelo raffreddare.

Mescolate il burro fuso con il miele, l'acqua calda e la buccia di arancia grattugiata.

Unite la farina mescolando con cura. Unite per ultima la scorza d'arancia candita tritata o l'uvetta e versate nello stampo da plumcake.

Cuocete per circa 45 minuti, verificate la cottura infilando uno spiedino nel dolce. Se lo spiedino è pulito il dolce è pronto. Per la presenza del miele il dolce tenderà ad un bel colore bruno, se dovesse scurire troppo prima del termine del tempo di cottura abbassate la temperatura e prolungate il tempo di cottura di qualche minuto. 

Lasciate raffreddare il pain d'epices prima di toglierlo dallo stampino.

E' meglio consumato il giorno dopo. 

spezie

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*Fougasse aux herbes de Provence*

"Ma se tu mi addomestichi, la mia vita sarà come illuminata. Conoscerò un rumore di passi che sarà diverso da tutti gli altri. Gli altri passi mi fanno nascondere sotto terra. Il tuo, mi farà uscire dalla tana, come una musica. 
E poi guarda! Vedi, laggiù in fondo, dei campi di grano? Io non mangio il pane e il grano, per me è inutile. I campi di grano non mi ricordano nulla. E questo è triste! Ma tu hai i capelli color dell'oro. Allora sarà meraviglioso quando mi avrai addomesticato. Il grano, che è dorato, mi farà pensare a te. E amerò il rumore del vento nel grano." 
(Antoine de Saint-Exupéry - Il Piccolo Principe)

La Fougasse mi ricorda una spiga di grano maturo. I tagli sul pane, il colore e la forma mi richiamano alla mente le piccole foglie dorate che ondeggiano al vento estivo sullo sfondo di un cielo chiaro. Da pugliese anzi, da orgogliosa figlia del Gargano, l'immagine legata all'inizio dell'estate è quella di un campo di grano.
Era di sicuro un pomeriggio d'estate la prima volta che lessi quel brano del Piccolo Principe, la scuola era finita ed era arrivato il tempo di dedicarsi solo agli amici e ad "addomesticarci" a vicenda, come la Volpe e il Piccolo Principe.
Dal tuffo nei ricordi di quelle estati di infanzia all'associazione della fougasse all'estate il passo quindi è stato breve.
La sua origine, però, è tutt'altro che estiva.

Nelle fredde albe d'inverno la Fougasse era la prima cosa che i panettieri provenzali infornavano per testare la temperatura del forno e, quando il suo profumo si espandeva per le stradine dei borghi, allora era il momento di alzarsi dal letto e iniziare la giornata. Su alcune tavole questo pane, nella versione aromatizzata ai fiori d'arancio, veniva (e viene) anche servito come parte della Cena della Vigilia, includendolo nei tradizionali 13 dessert.
Ad oggi, come capita anche a molti altri dolci tipici in tutto il mondo, la Fougasse viene preparata e gustata durante tutto l'anno. Per fortuna, direi. Non avevo voglia di aspettare fino a Natale per prepararla, anche se  lo so che non ci sono dei gendarmi panettieri che ti punzecchiano con le baguette se prepari un dolce o un pane natalizio fuori stagione. Dopotutto c'è chi mangia il cotechino a Ferragosto...

Ponendo termine alla divagazione, la ricetta di questa Fougasse è adattata da "Bread" di Eric Treuille e Ursula Ferrigno.
Per rendere un po' mia questo pane ho sostituito la farina 00 con un mix di farina 0 e integrale, il risultato  mi piace ma la prossima volta (e lo consiglio anche a voi) credo che aggiungerò un po' più di erbe all'impasto :)

{Fougasse aux herbes de Provence}
 per 2 focacce

20g di lievito fresco
250 ml di acqua tiepida
350g di farina 0
120g di farina integrale
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai erbe di Provenza
60 ml circa di olio extra 

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e mettete da parte per 5 min.
In una ciotola mescolate le farine con un cucchiaio di erbe di Provenza. Formate un piccolo cratere al centro e versate il lievito.
Con un cucchiaio di legno mescolate il lievito con poca farina creando una crema densa e morbida, coprite con un panno e lasciate lievitare per 20 min.
Mescolate il lievitino con il resto della farina, aggiungete il sale, l'acqua rimanente e l'olio.
Impastate per alcuni minuti, aggiungendo in caso qualche cucchiaio di olio, finché il composto non diventa una palla ben elastica. 
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio per 1 ora e mezza.
Sgonfiate il composto con una lieve pressione delle mani. Dividetelo in due parti e trasferite su un piano di lavoro infarinato. 
Con un mattarello stendete ogni parte in un ovale alto un paio di centimetri. Praticate dei tagli trasversali sulla superficie e allargate questi tagli con un cucchiaio o con le dita. Spolverate con le erbe restanti e lasciate lievitare per 45 minuti.
Cuocete in forno, già caldo, a 180°C per 40-45 min. 


Altre ricette francesi su BperBiscotto

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Il *Pain de mie* di Saveurs: ovvero la cucina al tempo degli smartphone

Dimmi quale applicazione hai nel telefono e ti dirò chi sei. Il mio è pieno di app di cucina. Me ne sono resa conto l'altro giorno. Sono lì, dopo le applicazioni utili - calcolatrice, agenda, iPod, ecc.. - e prima dei giochi che creano dipendenza - Angry Birds e Pvz. Un'intera schermata di applicazioni di cucina nel Melafonino. Oh. Giusto. Cielo. Ho iniziato l'operazione di "accumulo" di libri di cucina anche nel telefonino! Come se non bastassero gli scaffali della libreria in cucina ormai traballanti sotto il peso di ricettari e riviste o i Gigabyte di memoria del pc ceduti alla causa dell'arte culinaria  sotto forma di ebook.
A mia discolpa posso dire che le uso queste applicazioni, non sono lì con la loro bella icona solo per fare scena e riempire la memoria del telefono. Alcune sono davvero utili, con tanto di video di cucina, spiegazioni accurate o ricette particolari e sono capaci di risolvermi la cena quando,  in missione nella cucina del fidanzato, ho voglia di creare qualche piatto sfizioso e non ho i miei ricettari o internet a portata di mano. Anche in vacanza la scorsa estate sono stati più di una volta la mia salvezza. La mia prima ricetta del blog proveniva ad esempio dall'applicazione di Martha Stewart. Un altro vantaggio? Ce ne sono alcuni che sono gratuiti, tipo quello di GialloZafferano o la versione breve del Cucchiaio d'Argento.

Da qualche giorno sono entrata in fissa per l'app di Saveurs. Le foto sono spettacolari, i piatti sfiziosi, facili da preparare e corredati da una chiara spiegazione, tanto che riesco a capirli anche io che del francese so solo una parola o due. (Il traduttore di Google è mio carissimo amico in questo periodo).
Ha più di 1500 ricette e si può consultare anche off line. L'unica pecca è che a volte si blocca e crasha, almeno sul mio Melafonino.
E' in vendita sull'App Store a 2,99 euro.

Vi lascio un assaggio dell'applicazione con la ricetta di un pane morbido e veloce. Il pain de mie ("pan di mollica" tradotto alla lettera - credo) è il pane ideale per il Croque-monsieur :)


{Pain de mie}

20g lievito di birra fresco
300 ml latte 
500g farina 0
20g zucchero
10g sale
60g burro morbido a pomata

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.
Fate una fontana con la farina, lo zucchero e il sale. Unite il latte con il lievito nella fontana. Con l'aiuto delle dita mescolate la farina con il liquido. Aggiungete il burro poco alla volta.
 Trasferite su un piano da lavoro infarinato e impastate bene finchè l'impasto diventa elastico e leggermente appiccicoso.
Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente da cucina e lasciate lievitare per 1 ora almeno, fino a che non raddoppia di volume.
Dividete l'impasto in 2 parti, appiattite con le mani creando due filoncini.
Posizionate i filoncini in 2 teglie da plumcake e lasciate lievitare ancora per almeno 30/40 minuti.
Scaldate il forno a 200°C e cuocete per 30 minuti.
Togliete il pane dagli stampini e lasciate raffreddare su una graticola.

pane

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Il jet lag da ora legale *Bretzel e Salzstangen*

Una manciata di bretzel e un bicchiere di Spuma. Mi sembra di sentire il profumo dell'erba tagliata nei pascoli del Trentino o il rumore dei ruscelli nei sentieri di montagna. L'intontimento da jet lag da orario legale mi riporta però in città. Fortuna che bretzel e spuma non sono un miraggio perché da quando mi sono svegliata - sempre alla stessa ora anche se in realtà è un'ora diversa, ma mi avete capito no? - vago per casa alternando voglia di salato e voglia di dolce agli orari più assurdi e un "piacevole" senso di vuoto pneumatico nel cervello.
Devo concentrarmi. Devo essere seria.
Parlo un po' della storia dei Brezel allora. Sembra che siano una delle merende più antiche del mondo e che la loro forma rappresenti la Trinità.



I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. 
(N.d.A. dalle mie parti la "braciola" è un'altra cosa ma non voglio discutere oggi...)
 In seguito, grazie ai misteri che riguardano le trasmigrazioni dei cibi, i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come brezel.
Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
(N.d.A. Massima solidarietà fratello fornaio.)

No, non ha funzionato. Forse è meglio se scrivo la ricetta dei Bretzel senza ulteriori indugi.

{Bretzel e Salzstangen}

17g lievito fresco
300 ml acqua tiepida
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
560 g farina grano duro
 Per la glassa: 1 uovo e 1 cucchiaio d'acqua, sale grosso o semi di sesamo


In una ciotolina sciogliete il lievito in 100ml d'acqua. Lasciate riposare per 5 minuti.
In una ciotola più grande mescolate la farina con il sale, fate una fossa al centro della farina e aggiungete il lievito disciolto.
Usando un cucchiaio di legno mescolate e aggiungete un po' di farina nel lievito fino a formare una crema morbida. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare per 20 minuti.
Mescolate il lievitino nella farina restante e aggiungete gli altri 200ml circa di acqua. 
Se l'impasto lo richiede aggiungete qualche altro cucchiaio d'acqua.
Posizionate l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate per 10 minuti o finchè l'impasto risulta liscio ed elastico.
Mettete a riposare in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora e mezza - 2 ore.
Trascorso questo tempo sgonfiate l'impasto spingendo leggermente con le mani, lavoratelo per un minuto e lasciate riposare per altri 10 min.
Dividete l'impasto in 8 parti.
Ora dipende da voi quale grandezza dare ai vostri bretzel. Quelli nella foto sono piccoli perché ho diviso ognuna delle 8 parti in altre 4 parti. Se volete dei bretzel più grandi lasciate l'impasto diviso in otto o dividetelo, al massimo in 16.
Prendete la porzione di impasto, allungatela sulla spianatoia in un cilindro sottile e dategli la forma di una U (fig.A)

Incrociate un angolo con l'altro (fig.B) e poi fate un altro giro (fig.C). Nell'ultimo passaggio appoggiate gli angoli così incrociati sulla parte inferiore (fig.D).

Per i Salzstangen, i bastoncini di bretzel, basta formare dei semplici bastoncini sottili.


Scaldate il forno a 220° gradi. Spennellate con l'uovo sbattuto con l'acqua e spolverate con il sale grosso o i semi di sesamo.


Di nuovo, se desiderate dei pretzel morbidi e più gonfi lasciate lievitare per 45 min, se li desiderate più croccanti (come quelli nelle foto) infornate subito.


Cuocete per 15-20 minuti o fino a quando non sono dorati in superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest "Cosa sforno oggi?" del blog Le ricette dell'Amore Vero 

Ricetta tratta da: Bread

pane

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La Baguette

{Piccola guida, a prova di errore, per impastare e  sfornare una baguette in pochi semplici passi}

Non ho la pretesa di insegnare l’arte della panificazione, ci sono ottimi libri sull’argomento e ottimi blog. Tanto per citare un libro “Pane e roba dolce” delle Simili è un must. Leggetelo e, in men che non si dica, vi ritroverete la dispensa piena di farina, le maniche arrotolate e un barattolo di lievito madre pronto davanti a voi. Il pane, il suo profumo, le sue forme, le farine diverse da utilizzare e conoscere: tutto questo mi affascina e a volte mi intimorisce. L’esempio perfetto è la Baguette. Guardandola pensavo “come fa ad essere così gommosa, sempre fragrante (se è una buona baguette), con quella forma perfetta?”, e mi auto-convincevo che è un pane impossibile da replicare a casa. “No, non ne sarei mai capace”. Poi apro il libro di  Wayne Gisslen ed ecco lì la ricetta che sembra ammiccare proprio verso di me. E allora proviamoci!

{Ingredienti per quattro Baguette}

1kg di farina 00
20g sale
25g lievito fresco
600ml acqua tiepida
Una ciotola capiente
Un mattarello
Altra farina per la superficie di lavoro.

Nella ciotola sbriciolate il levito, versateci sopra l’acqua tiepida e scioglietelo.
Aggiungete 600g di farina mescolando con la mano con un movimento orario.
Aggiungete il sale, altri 100g circa di farina o quanto basta per far staccare l’impasto dalle pareti della ciotola.

 

Mettete la restante farina sulla spianatoia o su un tavolo e impastate, con movimenti decisi ma senza applicare una forza eccessiva, fino ad ottenere una palla morbida e umida.

Se l’impasto è troppo appiccicoso, vuol dire che c’è bisogno di un pizzico di farina in più. Se sulla superficie c’è una trama con delle piccole aperture vuol dire che ha bisogno di un goccio d’acqua in più.Tutto questo dipende dalla farina che, a seconda del tipo e anche dell’umidità dell’aria, avrà bisogno di più o meno idratazione. I primi tempi sembra di dover indovinare una difficilissima combinazione chimica, poi si va tranquillamente ad occhio.

Lasciate riposare l’impasto per almeno dieci minuti. Dividetelo in quattro parti, impastate brevemente ogni parte e poi stendetela con un mattarello in un lungo ovale, ricordando di infarinare la superficie di lavoro per non far attaccare l’impasto.

Ripiegate l’impasto dalla parte più lunga formando un cilindro, la piega finale deve trovarsi in basso.
Incidete dei tagli trasversali sulla superficie e lasciate lievitare per un’ora.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, vi consiglio di non lasciarlo lievitare eccessivamente o si perderà la forma di Baguette.

Accendete il forno a 250°. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e poi versatela in una piccola pirofila da infilare nel forno per creare vapore.
Fate cuocere per circa 20 minuti.

Et voilà, la baguette è pronta.

Ispirazione Professional Baking

Wayne Gisllen

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Panini croccanti

La prima ricetta dell’anno è tratta da “Professional Baking” di Wayne Gisslen, uno dei libri di cucina più completi che io abbia mai letto. Eppure ammetto di aver controllato più volte la lista degli ingredienti con un’espressione scettica sul viso. Con il sopracciglio all’insù e la bocca imbronciata borbottavo tra me e me mentre poggiavo gli ingredienti sul tavolo: “da quando nei panini va l’albume?”.  Ammetto di essermi sbagliata. Mea culpa. La lista degli ingredienti è esatta e i panini hanno una crosticina deliziosamente croccante e dorata, di quelle che mi viene voglia di spargere briciole in giro come una novella Gretel, e hanno una mollica soffice e profumata. Mea maxima culpa.

Dosi per 8 panini:

350 ml acqua tiepida

22 g lievito di birra

625 g farina 00

14 g sale fino

14 g zucchero semolato

14 g margarina o burro a temperatura ambiente

14 g albume d'uovo

Sbriciolare il lievito in poca acqua tiepida e sciogliere insieme allo zucchero.

Disporre la farina su un piano di legno o in una ciotola, versare gradualmente l'acqua con il lievito. Quando questa è assorbita versare poco alla volta l'acqua restante e aggiungere il sale, l'albume e il burro tagliato a pezzettini. Impastare bene ad ogni passaggio continuando a lavorare per almeno 10-15 minuti, fino a che l'impasto non risulterà una palla liscia e con una consistenza morbida ma elastica. 

Lasciare riposare per 10 min coperti poi dividere in otto parti formando delle palline.

I panini devono lievitare per circa 1 ora/ 1 ora e mezza, dipende dalla temperatura dell'ambiente, fino a che non saranno raddoppiati di volume.

Incidere i panini con un taglio ad X sulla sommità e infornare a 230°, in forno già caldo, per 30 minuti. Nei primi 10 min porre nel forno una piccola teglia di acqua bollente per creare vapore.

Ispirazione: "Professional Baking" di Wayne Gisslen.

*Il procedimento d'impasto nel libro è per le impastatrici ed è qui riadattato da me.

Wayne Gisllen

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Pane al pane

In quest’ultimo mese la mia cucina è stata invasa da lieviti, impasti, farine di ogni tipo e dall’inebriante profumo del pane appena sfornato e ho (ri)scoperto la gioia di fare il pane in casa. Il nostro rapporto (quello tra me e le pagnotte) ha avuto sempre alti e bassi. Da bambina non vedevo l’ora di accompagnare mio nonno al forno per prendere la classica pagnotta pugliese da 2 kg e, ogni volta, la pagnotta in questione tornava a casa con la crosta bucherellata dal mio “assaggio di qualità”. Crescendo ho cercato di controllare i miei slanci di affetto verso quest’alimento, spinta dalla falsa convinzione che il pane faccia ingrassare. Solo in seguito ho capito che la colpa non è del pane ma del companatico come insegna la saggezza popolare.
Da quando vivo lontana dai forni natii ho provato a riprodurre un pizzico di quella magia a casa ma sempre con scarsi risultati. Se lasciavo fare tutto il lavoro alla macchina per il pane ne usciva un mattoncino di mezzo chilo gommoso e senza crosta. Se lasciavo impastare alla macchina e poi cuocevo nel forno ne usciva una pagnotta che non lievitava per niente. Spesso l’impasto collassava nel forno in cottura. La goccia che ha fatto traboccare il vaso è stato l’ultimo collasso di un tentativo di pane di grano duro: l’impasto, ormai fuori dal mio controllo, si è espanso per tutta la teglia inglobando nella parte sottostante la pietra refrattaria che avevo appena comprato! Di fronte ad una simile debacle avevo due possibilità: ricorrere al fornaio e rinunciare al mio sogno del pane in casa o ricorrere all’aiuto di un buon manuale per capire in cosa sbagliavo. Dopo aver spulciato migliaia di recensioni online ho scelto il Libro.

 (Scheda su aNobii )

Al momento il punteggio è Ricette delle Simili 5- Disastri 0. Ho iniziato con i più semplici come da loro suggerimento. Lasciando da parte le Crescentine, al meno per il momento, ho provato a realizzare il Pane Biove: delizioso. La crosta è croccante, la mollica morbidissima e lo strutto o il lievito non si sentono per nulla. Devo ammettere che la forma non è ancora quella perfetta delle illustrazioni ma il mio tentativo ci si avvicina molto. Spinta da questo successo ho provato il Pane della mezz’ora e i Panini semidolci all’olio. I panini sono molto soffici e si sposano benissimo con gli Hamburger, il Pane mi ha reso fiera di me: per una volta aveva la forma di pane e non di Blob!

Presa dall’onda dell’entusiasmo ho provato anche la Pizza bassa –croccante e leggera e i Biscotti leggeri – che non sono proprio “leggeri” in quanto a burro ma si inzuppano nel latte che è una meraviglia. Invasa dal fervore dell’impasto ho dato vita anche al mio primo Lievito Madre; ho iniziato il primo impasto il 1 ottobre, dopo averlo lasciato maturare al punto giusto (almeno spero) ieri sera l’ho inaugurato per la ricetta del Pane a lievitazione naturale. Al momento sta riposando il terzo impasto necessario per quel pane, domani saprò dire i risultati di questo esperimento. Inizio con il condividere la ricetta del Pane della mezz'ora,  per chi lo volesse provare subito, e consiglio caldamente di comprare questo libro a tutti quelli interessati alla magia del pane e dei lieviti. Ne vale la pena.

{Pane della mezz'ora delle Simili}

800 g farina 00 manitoba (o di forza)
200 g acqua + 3 cucchiai acqua
36 g lievito di birra in cubetto
200g latte
30 g burro
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale.

In una ciotola sciogliere il lievito e lo zucchero con una parte dell'acqua tiepida e mettere da parte. In una ciotola differente sciogliere il burro con il latte tiepido e il sale. Iniziate ad impastate poca farina con l'acqua del lievito, aggiungete poco alla volta l'altra acqua, il resto della farina e del latte. E' importante che il sale non entri mai in contatto diretto con il lievito. Impastate bene per 5-6 minuti aggiungendo eventualmente un altro pizzico di farina o di acqua* e dividete l'impasto in due parti. Con le mani schiacciatele in due ovali. Arrotolate i due filoncini e posizionate la piega verso il basso. Accendete il forno alla massima potenza per un minuto. Spegnete subito e posizionate i due filoncini sulla teglia lasciandoli lievitare per 30 min. Accendete il forno - possibilimente senza aprire lo sportello se il forno lo consente** - e cuocete a 200° per 45 min circa.

Note: *La quantità di farina necessaria spesso dipende dal tipo di farina ma anche dall'umidità della giornata! Cercate di regolarvi di conseguenza anche con l'acqua.
** Il mio forno non è così tecnologico e non consente questa manovra, ho aperto lo sportello per accenderlo di nuovo e il risultato è comunque ottimo.

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